Arroces, El Faralló

Al igual que Polícleto esculpió el canon de la estatuaria griega, en Denia, patria de muchas y exquisitas aportaciones culinarias, se tiene a bien guisar el mejor arroz a banda del planeta. Desde allí empezó a expandirse, desde locales míticos como el Pegolí, el Trampolí, el Gavilà o el Mena... Allí llevan dos décadas con el concurso internacional de arroz a banda (literalmente arroz aparte) que promueven ayuntamientos de cualquier color político y la asociación de hosteleros de esta capital mediterránea. Estamos, por lo tanto, ante un mito.
El a banda es un arroz que deriva de los calderos de pescadores: se guisa el pescado, bien con lo mínimo –ajo, cebolla, laurel, pimentón...–, o con patatas nuevas, como en Ibiza... y con el caldo sobrante se hace un arroz aparte. Hay todo tipo de explicaciones sobre si primero se comía el arroz o el pescado y hay docenas de lugares que mantienen la supuesta tradición de comer primero el pescado. El arroz, además, se acompaña de un potenciador de sabor como el all i oli. Las tradiciones de estos arroces se mantienen como “bullit de peix” en la citada isla pitiusa o como caldero vilero en Villajoyosa, aunque en ambos lugares el caldo se hace con productos que hoy se consideran demasiado nobles y caros, peces de roca como meros, gallos, san pedros y/o cabrachos...
La tradición en Denia es hacer fumés con morralla y galeras. Si el fumé es ligero y no incluye cabezas y ñoras trituradas con la Thermomix y si es del día, mejor que mejor, gana en sutileza y mejora las digestiones. Luego, se trata de poner medio dedo de arroz, gambitas, mejillones o calamarcitos a modo de tropezones (por eso se le llama del señorito, porque está todo pelado) y conseguir el exacto punto de cocción y de socarrat para que el efecto de caramelización que describió Maillard se produzca para satisfacción de propios y extraños. Aquí lo bordan y, además, se sirven las mejores gambas de Denia –cocidas, desde luego–, pulpo seco y lenguados peludos... todo ello gracias a la sabiduría que ha obtenido en las lonjas su propietario, Javier Alguacil, jienense casado con la cocinera de la casa Julia Lozano y arraigado junto a la costa rocosa de esta parte de Denia y sobre la que se dispone la terraza del restaurante. A disfrutar.