Tomorrowland

Quique Dacosta es un versado luchador. Se jacta de porte y estilo, de esa cara lisa; nada de lóbulos agrietados, nada de narices aplastadas por los golpes. Siempre sale limpio, sin cicatrices, porque usa mucho la cintura y es un gran estratega. Intelecto perfecionista como instructor. Un buen entrenador no te dice “dale, muchacho, un dos, un dos”. Un buen entrenador te da ideas. Conceptos interpretados, perdón, enriquecidos por un equipo superior. Cierto es que todas las apuestas juegan a su favor, por ello todos los retadores estamos tranquilos cuando acudimos a su casa.

Y es que esta lucha nunca ha sido una industria millonaria. Pero sigue demostrando esperanza y resucitación del espíritu de la revolución. Es el único deporte que nadie confunde con un juego...

El viaje a Denia implica presenciar una obra de siete actos permaneciendo atónito hasta su conclusión, disociándote espiritualmente por las circunstancias, trasladándote a otra dimensión culinaria, diferenciada, esencialista, personal, auténtica, íntima. De su vida, su pasión. Osada abstracción. Comprometidos con la evolución de la cocina. 

El primero de los actos se dedica a los snacks en un ambiente confortable, cuasifamiliar donde empiezan a brotar las galanterías. Manos ágiles, dedos firmes, único contacto permitido en el gaudeamus. Dinamismo, celeridad.

–La Rosa, cuyos interiores perfuman nuestro olfato a frambuesa, inundan el paladar con la acidez de una Granny Smith, coloreando nuestra vista granadina, figura armonizada de un cóctel de manzana desangrando sus jugos y licores amalgamados con G´vine, espolvoreados con oro.

–Eje embrionario sustento de tu ser. Raíces de boletus, crujiente mezcolanza de arroz cocido triturado con polvo de boletus deshidratado y frito/ Raïm del pastor o uña de gato, encurtida en vinagre y hierbas del montgó.

–El otoño en hojuelas. Árboles camaleónicos caducos trocando verdes por amarronados. Hoja seca de maíz (tapioca y maíz triturado) / hoja de hierbas en escabeche, (tapioca y jugo de verduras en escabeche triturado). 

–Guijarros reverberando en el río. Piedra cremosa de parmesano con aroma a trufa y ablución de cacao.

Vega retratada, testimonio de su argumento, fulgor del contexto. 

–Un tomate encurtido en vinagres (arroz, manzana, vino) y diferentes hierbas previo al Spaghetti puttanesca, anchoa, tomate y oliva con una salsa holandesa texturizada en forma de espagueti sobre un picatote al tomate, dan por concluido un primer asalto saliendo algo aturdido del mismo. Lógicamente no es un púgil cualquiera, poseedor de buen alcance, jab y pegada respetable.

Acomodado en el comedor de la casa me arropan los duendes que la habitan. Exégesis de su creatividad acrecentada en gestos, Didier repartidor de estos. Desfiles armónicos de movimientos, Navarrete y sus argumentos. Valiente el de los ingenios. Innumerable cuadrilla digna de todo merecimiento.

Una sucesión de intercambios de golpes me esperan en el resto del combate, pero no pienso en tirar la toalla...

2º Acto: Encurtidos y Salazones. Un flash convergente de las dos lineas del menú, tradición y vanguardia. Una cocina que traslada el tiempo, detenido en el momento.

–Relevancia de su rutina. Radical pulpo seco lanzado directamente a la llama - hueva de mújol, elegantemente salina, finamente yodada. Regreso al futuro.

–Sofisticado granite de aceituna verde, huesos de mantequilla de anchoas, pan tostado y gelatina de agua de olivas y anchoas. 

–Sutil explosión de un ajo blanco tradicional inmerso bajo cero en manteca de cacao acompañado de almendras, complementando el retrogusto del mújol previamente servido.

3º Acto: Tapas. Se suceden los acontecimientos, erudición de los dos bocados, afinados.

Una combinación sorprendente que me dejó contra las cuerdas.

–Hoja de tabaco y toro. Kombu marmolado pintado de salsa de soja y tpt y cristalizada al horno levemente ahumado. Atún rojo de mediterráneo, daikon, brotes de temporada, gel de dashi, cebolleta, trocito de alga de mar... No, woman, no cry.

–Contemporáneo acrecentado. Buñuelo ligero de bacalao entronizado por sepia.

–Un par de gambas confitadas reposan agarradas a un socarrat constituido con caldo de marisco, harina de garbanzo y de maíz, modelado con aceite de oliva en sartén relleno de un tradicional ali oli.

–Aumenta la temperatura, baja la humedad, percibimos salinidad. Sopla poniente. Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton. Inextinguible ahumado ejercido dictatorialmente por anguila y mozzarella, concebidas con plancton y puerree de patata y anguila, cubierto de lechuga de mar.

–La navaja de las dos hojas. Nudo y tartar. Sensaciones cítricas, aires picantes, dulcificación de agua de coco...

–Ilusiones ópticas, percepciones equivalentes. Erizo al natural. Airbag crujiente relleno de una licuada mantequilla de erizos, cubierto de cabello de ángel elaborado con alga nori. 

–Presumida Zamburiña desnuda al calor de la brasa recubierta con una emulsión de jengibre emperejilada.

–Alardes metódicos y suculentos. Moshi de torta de la serena y trufa negra.

–Tronco de Jerusalén. Topinambo asado (piel, seca y frita) relleno de puré de topinambo y trufa con setas a la brasa (perexicos).

No hay golpes ansiosos sin estrategia, manteniendo la intensidad, metiendo manos sobrado de confianza. Cercanía. Lejanía.

4º Acto: Platos. Continúa la experiencia con un bloque de principales íntegros marinos. Así es su Mediterráneo, así lo siente y expresa. 

–Ostras fritas. Integrando el paisaje una concha a base de arroz soporta un digestivo buñuelo de ostra con mahonesa de la misma, espolvoreado de alga nori regenerando su atmósfera.

–Trato de no despertarla al descubrirla. Yace apaciblemente la hermosa. Gamba hervida en agua de mar 'maridada'  con un deleitoso té de bledas que viene a ser un consomé de acelgas y emulsión de gambas. Un regalo del mar. No se puede obtener más con menos.

–Acorde con el entorno y la manera de comer germina un arroz carnaroli con caldo de guisantes y sepia, cubierto por un velo de acelga sobre el que reposan trozos de hueva de sepia coronados de puré de guisante y tinta de sepia, complementado sobre el lienzo con guisantes salteados a la brasa, juliana de tirabeques y brotes de guisantes. Un arco iris de texturas (fibrosas, gelatinosas, crujientes), coloreadas de sabor (dulce, marino, herbáceo...)

–Aprovechamiento del Esturión. Surfeando sobre una tabla fabricada con su piel, esta corteza soporta al navegante, lomo del esturión purificado, caviar, una parafina de crema de miso, ondeando la vela de cebollino.

–Persiste la sesión chupándonos los dedos, herramientas interceptoras del mensaje. Taco Mediterráneo totalizado con una juliana de tirabeques, rape adobado, crema de comino y brotes de cilantro.

Todo se presta para ser la pelea con más caídas de la historia, pero no conseguirá el KO. No se pueden encajar más golpes en menos intentos. Gozan de mucha técnica sin presumir de ella.

Hasta aquí podíamos llegar gratamente saturados del entorno. Reseñando y sin omitir un guiño a la tierra, poblada por aves y otro tipo de animales alcanzamos el 5º Acto: Carne.

–Inconmensurables gelatinosos tendones guisados con pimienta negra y jengibre embebidos de su propio jugo y caldo de pichón, sustanciosamente chapuceando en un moje de chufa, adicionado con una  tosta de pan de maíz y aceite, Gellan de pichón y trufa negra.

–Pechuga de pichón asada y cocida a baja temperatura manifestada en un bol con raices de malta con gusto a caldo de pichón y trufa ataviada con hojas de berros.

Buscando el nocaut, ciertamente me sentí desarmado, impotente ante la ofensiva calculadora de Quique, concentrado en demolerme.

6º Acto: Postres. Engañosamente sencillos.

–Laborioso placentero mojito de pepino y algas:Tapioca con zumo de limón y caramelo que aporta dulzor y color, sorbete de mojito de pepino; una espuma del propio mojito sin el alcohol; merengue seco de nori, pepino, menta y limón; presentado con hierbabuena, menta, limón y musgo irlandés confitados consumiendo la complejidad cromática con cuchara y tenedor.

–Golosa torta Selva negra ajustada en ingredientes a la original adaptada en procedimiento. Merengue seco de chocolate, cremoso de chocolate al kirsh, caviar de cereza, granite de cereza al kirsh cubierto de papel roto de cacao.

–Canela en rama (ovulato polveado de cacao y canela cocido al horno) – Ciruelas pasas ( Esferificación de Pedro Ximénez y fondillón con una almendra en su centro simulando el hueso)

Y unas 'pastitas' para el café: nido de mango, macaron, trufa al ron, pepita de oro, piedra de almendra, papeles de cacao, yogur y frambuesa.

Esta gran demostración  lo confirman como un cocinero completo, de estilo depurado, paciente, con pegada potente y sobre todo muy disciplinado. Muchos creen que ser el mejor es quien pelee “más lindo”, quien tenga mejor técnica o mejores recursos. Pero no es así, el mejor, es quien impone su estilo sobre su rival.

Ni siquiera la cirugía conseguirá borrarme los efectos de la paliza. Pero mi sangre hierve y ya estoy dispuesto...¿Otra pelea?

 Permítaseme concluir citando a Parménides de Elea referenciando a Quique Dacosta.

"Es indiferente para mí por donde comience; pues allí volveré nuevamente."

"Conocerás la naturaleza etérea y, también en el éter todas las señales y los efectos destructivos de la pura y clara antorcha del sol y de dónde se han engendrado."

"Las yeguas que me llevan tan lejos como mi ánimo alcance me transportaban cuando, al conducirme, me trajeron al camino, abundante en signos, de la diosa."

"Lo mismo puede ser inteligido y puede ser."

"Lo mismo permanece en lo mismo, y descansa en sí mismo."

"Pues ni hay ni habrá nada ajeno aparte de lo que es."

"Un solo camino narrable queda: que es. Y sobre este camino hay signos abundantes."

"Un solo relato queda como camino: el Ente es."

"¿Y qué necesidad lo habría impulsado a nacer antes o después, partiendo de la nada?"