Lentejas: ¿Qué Tiene que Decir la Alta Cocina?

    Ni la cocina tradicional ha hecho de las lentejas, quizás por miserables, nada relevante, ni tampoco la alta cocina, que se ha fijado por meta  sorprender, recurriendo a sabores exóticos inventados más que a una creatividad real y perfeccionista. Por eso hoy, los ingredientes humildes y habituales siguen sin ser el centro en el que fijen los grandes chefs, llamados a atraer las miradas recurriendo a la lejanía, a lo inhabitual, a lo desconocido. Incorporar la universalidad del gusto merece un 10; pero que quede claro que ningún chef  es grande sino sabe marcar la diferencia con un tomate o un café. Las lentejas son un claro ejemplo de cómo  muy pocos cocineros se atreven a magnificar la  cotidianeidad familiar.
    Las lentejas españolas, de la Armuña (Salamanca), son ciertamente buenas, merecen la notabilidad. Eso no quiere decir que las haya mejores, las verdes francesas, lleven el sello “Du Puy, de Berry, o de otros lugares, son en sí mismas muchos más minerales y menos hollejudas, preservando integra la textura, siempre con no se sometan a excesos de cocción. En España quién las   ha tratado y llevado a su culminación es Josean M. Alija “Nerua” en su fórmula  laminas de cebolla roja confitada con caldo de lentejas verdes, aunque solo haya sido en un consume de la legumbre (ver en Grandes Platos; receta incluida). En la variedad  pardina, el ceniz lo ha conseguido otro de los mejores cocineros del país, Nacho Manzano “Casa Marcial”, que si primero destacó   con los callos de  bacalao con brotes de lentejas y agua de pimientos rojos (ver en Bacalaos), que en la actualidad esta en la carta de  “La Salgar”, en Gijón, este último año ha alcanzado la culminación con una receta absolutamente transcendente, también   de bacalao, que conlleva un nuevo corte, titulada pieles, aunque también ofrezca un centímetro de las carnes del pescado en salazón, que están junto a ella,  con lentejas, hongos y jugo de verduras asadas, que hoy  se brinda en Arriondas.
    En la cocina universal, quizás la mayor eminencia, por vivencia con el territorio,  ha sido Regis Marcon, con muchas y brillantes creaciones. A su vez no podemos olvidar el plato de pato - foie gras, confit, aiguilletes, jamón  - que sobre un fondo de lentejas dispuso Joël Robuchon en Jamin. Y mucho menos  las versiones artísticas que del plato con el que Italia celebra la nochevieja ha  llevado  a cabo en la cuna del zampone, Emilia Romana, en concreto Modena, nuestro admirado y querido Massimo Bottura “Osteria Francescana”, la última el  ravioli de cotechino y lentejas.
    Son algunos ejemplos, por supuesto que hay más,  de una alta cocina que suele pretender más impresionar que crear realmente. Quizás el público también tenga su responsabilidad  en cuanto no valore esta pobre   y rica legumbre. Sea como fuere,  no hay mucho con que deleitarse y que encumbrar. El mundo esta por hacer…la imaginación esta conseguirlo.
    Próximamente: tratamiento de las lentejas.