JOSÉ CARLOS GARCÍA

 Llegas al Muelle Uno del Puerto de Málaga, visualizas el entorno, admirado te emocionas con la estampa y te sorprendes cuando, por fin, tienes delante de ti esa caja industrializada de apariencia, embebida de naturaleza, belleza y sofisticación que es el restaurante José Carlos García, homónimo del Chef que la habita. El lugar es extraordinario, atrayente, elegante, diáfano y recogido. Similitud en contenido y continente. La hechicera seducción del local, cohabita en la persona del chef y su idea. Alta Cocina Malagueña. Productos, recetas, tradiciones, intenciones que parten de un ser, de un estar, de un sentir, personalizando lo universal transformado en local, haciendo muy suyo lo que al resto se le escapa. Una cocina técnica y sabrosa, acústica con punteos distorsionados evocadores, hermosa desde su interior. El caletre de José Carlos, su timidez, su modestia, estimulan con serenidad y esperanza la búsqueda de la excelencia. 

La degustación es ágil. Comienza con una serie de pequeños bocados, aperitivos o snacks, elegantes sin apretar, aflojando el nudo de la corbata con un sentido liberador, proyectando nuestra atención hacia el placer y el disfrute, sin coaccionarnos por el ambiente. Un sorprendente polvorón dulce-salado de pipas de girasol es capaz de sacarnos una sonrisa y de despertar nuestro paladar. Rompen el silencio unas crujientes saladas galletas de arroz, algas y caviar, con unos puntos lácticos y frescos de yogur cremoso griego con más vegetales del mar, hermanadas con un crudité, reinterpretando, homenajeando los tradicionales de roquefort o requesón, creando un cono relleno de zanahoria, hinojo, apio y una sibarítica crema yodada. Naturalidad y tecno; una hodierna ya típica 'esferificación' de Aloreña y un nuevo finger food de sepia al ajillo perpetúan la inmersión del comensal hacia la esencia y gracia de la cocina de García. En el interior de la cáscara del erizo, descubrimos una cremosa royal del mismo texturizada con tapioca y refrescada con unos daditos de manzana y un gel de la propia fruta, sobre la que descansan unas perlas de manzanilla, deliciosa, preludio de unas navajas, que conservando sus partes, posan, reposando el cuerpo, cocinado al vacío, terso y esbelto, en su misma concha salpicada de un lozano aceite de cebollino. Ya que hemos ensayado el movimiento de muñeca succionando la navaja y sus jugos, aplicando la misma técnica sorbemos el agua de haber asado unos pimientos, rojos y verdes, en un horno con carbón de encina, a la cual se le añade soja; el trago resulta conmovedor al encontrar con toda su cremosidad una quisquilla cocinada únicamente mediante la acidez del líquido señalado, permutando el cuento: la seda vestida de mona. Un deslumbrante lomo de caballa se coloca sobre una rebanada de pan de aceite de oliva, cabello de ángel, aceite de piñas quemadas...y se acompaña de una atemperada sopa de tomate condimentada con un suave miso blanco, copos de atún ahumado y hierbabuena. Cocina muy de autor, de mercado y cosmopolita. Envuelta en ravioli de regalo, gamba y verduritas aireadas con una espuma de manzana confirman la importancia del producto y del conjunto. En una versión más canalla, quebrantando de nuevo la sobriedad de la escena, acicalado sobre un papel encerado, Tiradito de vieira, un delicado corte, para un liviano bivalvo, acompasado a la chispa cítrica de un gel de limón y el pellizco de unos brotes de mostaza. José Carlos borda los gazpachuelos como el mejor. Y no deja de evolucionarlos. Sutil, sabroso, límpido, presentado con su original patata, con respeto y devoción, un tenue gusto a almendras, a mar, y la potencia efectiva de una cabeza en líquido de gambas.   

La herencia está repartida. El joven cocinero recibe las herramientas que ya usaba en su día su antecesor en el mítico Café de París, (menudos shows qué montaba); Entra en sala con todos los honores, cuasi levitando, focalizando toda atención, cual artista irrumpe en un escenario. Se apodera de sus instrumentos. Prensa esa cabeza de Bogavante, y extrae el concentrado inundando el comedor con sus aromas, hipnóticos, magnéticos, y se articula en directo la mezcolanza con la salsa americana presente en el ritual, que ha superado la prueba de los 45 minutos límite que siempre señalaba nuestro inolvidable Santi Santamaría. "Parmentier de Bogavante con salsa Nantua. Palabra de Dios, te alabamos Señor."  

¡Qué delicadeza; qué jugosidad! Un esbelto lomo de jurel descansa arropado por un manto de arena de ajada, que incide en reflejar la brillantez palatal del bocado, acrecentado de cremosidad de coliflor, para ensalivar sin masticar, preludio de un arroz sedosísimo cremado con queso, cuajada láctica y zumo de remolacha, naturista, colorista, consustancial, contrastando magistralmente la textura del grano con su sopa espesa, la acidez láctica y la terrosidad de la planta custodiada con setas... En la mesa, unos artesanos panes asociados a un cuenco de hummus, manteniendo la mantecosidad en este ciclo de preparados. Tierno y con gusto, grasiento y crocante, se presenta el cochinillo confitado: "inocente suculencia angélica" como diría Cándido, latiendo al compás de una salsa con soja amarilla, los propios jugos del marrano, y un dulcísimo chutney de mango, desafiando con matices viajeros el sosiego del guarro. De nuevo en estuche de pasta, destacando su estructura cantonesa, un Dim Sum relleno de molleja y pico de gallo acompañado de arroz salvaje, constatan, por enésima vez, la importancia del contenido, sin olvidar el continente y todo aquello que lo rodea. 

Un regalo, un alarde de generosidad, la chuleta de un año de maduración (cárnicas Lyo) con la que nos laurea consumando nuestro fervor. Tierna, excepcional, regada de matices, de una escala de sabores que transita desde las levaduras hasta el queso azul. Algo único, eso sí, que va en detrimento del gusto cárnico de la pieza. 

Y en los postres...Enebro, cardamomo, anís estrellado...un cajón de múltiples especias, recopiladas en sendos mercados, objeto de las numerosas aventuras del chef reflejadas en una elaboración misteriosa, cremosa, dulce, cautivadora.

En la base de un crocante y delicado nido, sobre el que reposa un digestivo y limpiador helado de piel de limón, un toffe de plátano, deleitando suave, armoniosa y placenteramente un siempre difícil fin de fiesta por lo general saturado de carbohidratos.

Pero por si acaso nuestra adicción al chocolate prima a nuestra capacidad de asimilación, un as en la manga que se guarda José Carlos para que la sonrisa no se borre llegados a este punto. Concéntrese en las palabras mágicas: "Pasión por el chocolate", y su deseo se verá cumplido. El genio de la lámpara siente el mismo encanto que usted por el cacao. En cuatro hechuras agregados a una espuma de frutas de la pasión. Fuera de control. Una última perversión en la sobremesa, cinco tipos de golosinas: masmelo, macarrón, teja, diamante, y la gominola natural de frutos rojos, ponen un broche de oro a una velada mágica. 

Ya habrán sonado las campanadas de medianoche, y si cenicienta no se ha ido, tampoco habrá dejado de ser la que era.