José Andrés: "Con la Gastronomía Podemos Apoyar la Economía Desde Dentro"

Aunque España es el epicentro de "la gran creatividad culinaria", no se refleja en la exportación de sus productos ni se corresponde con el número de restaurantes en el extranjero "de los primeros espadas", en opinión del cocinero José Andrés.
El chef asturiano, que lleva afincado en Estados Unidos "media vida", explica en una entrevista con Efe que en las dos últimas décadas "la percepción que tiene el pueblo norteamericano de la gastronomía española ha tenido una evolución", pero no la que él quisiera.
Cuando cruzó el Atlántico, hace 23 años, era "muy complicado encontrar una tienda de vinos que tuviera una sección dedicada exclusivamente a los vinos de España, y hoy sí". Al jamón y al queso le han seguido otros productos como anchoas, bonito del Norte, espárragos de Navarra o pimientos del piquillo.
"Sí ha habido mejora"
"Por lo tanto, sí ha habido mejora. Pero como soy un chico crítico constructivo, me gustaría ver más. Todavía hay que seguir apostando por un mercado como el americano, donde sólo tenemos oportunidades para crecer, pero hay que arriesgar y dar el callo", asevera. Y no sólo en EEUU, también en "mercados emergentes como Brasil, China o la India".
Defensor de la asociación "público-privada" para fomentar la presencia en otros mercados, cree que el Gobierno y las Comunidades Autónomas deben ayudar sobre todo a los pequeños empresarios, y la empresa privada "echarle ganas y comprender que si se quedan aquí, la cosa no va bien".
Salir de la crisis desde dentro
Por ello apunta que la gastronomía puede contribuir a la recuperación de la economía española: "Ayudándola estamos ayudando a todos los pequeños productos que normalmente vienen de las zonas rurales, y ayudando a las zonas rurales, muchas veces olvidadas, apoyamos la economía desde dentro".
José Andrés, propietario de la cadena de restaurantes Jaleo, de The Bazaar, de Minibar, Zaitinya, Café Atlántico y Oyamel, entre otros, sabe bien de lo que habla.
"Yo tengo restaurantes que generan 900.000 dólares (casi 700.000 euros) en compra anual de producto español. Si tenemos 10.000 restaurantes españoles comprando así, se ayuda a los pequeños productores españoles", argumenta.
Ausencia de enseñanza empresarial
Se queja de que en las escuelas de hostelería "no se enseña el lado empresarial del modo correcto", de que apenas haya asadores españoles por el mundo "frente a tantos japoneses" y de que no se sepa rentabilizar "ser el número uno de la gastronomía".
También echa en falta que muchos de los "primeros espadas" de la culinaria española no hayan dado el salto al extranjero. "Es triste que con el auge de la cocina española en los últimos 20 años los que estén abriendo restaurantes en el extranjero sean Joël Robuchon, que estaba retirado; Gordon Ramsey, Alain Ducass o Heston Blumenthal".
El cocinero español más popular en Estados Unidos, incluido este año en la lista de los cien personajes más influyentes del mundo de la revista Times -el único español, ocupa el puesto 21-, premiado en 2011 en EEUU como el mejor chef del año por la Fundación James Beard, no piensa en regresar a España para "no competir" con sus colegas y amigos.
Desde ese país norteamericano seguirá impulsando su red de Jaleo "por todo el mundo", abrirá el 12 de diciembre un restaurante en Puerto Rico -con el que suma ya 15 establecimientos y unos 1.500 empleados- y tiene en proyecto la apertura de otros cinco el año próximo.
Proyecto de escuela de cocina
Su empeño en difundir la gastronomía española se plasmará también en la escuela de cocina que planea inaugurar el año próximo. Dirigida principalmente a los latinos estadounidenses, su objetivo es que esos futuros chefs dirijan "miles y miles de restaurantes españoles por todo el mundo y que tengan una acción clara y directa sobre el PIB español gracias a las exportaciones de productos".
Otro ejemplo de este afán es que, como cocinero en la Casa Blanca, sirvió gazpacho en un menú estadounidense durante una cumbre del G-8. A pregunta de una primera dama, respondió que esta sopa fría de origen andaluz "está presente en EEUU desde comienzos de 1800, cuando llegó de manos de un recetario que publicó la sobrina de Thomas Jefferson después de un viaje por Europa".
"El gazpacho puede ser andaluz, puede ser español, pero también puede ser americano", añadió ante unos sorprendidos comensales, con la aprobación de Michelle Obama.