Joan Roca: La Crisis Agudiza la Creatividad Gastronómica en Todos los Sentidos

EFE

El cocinero catalán Joan Roca defiende que con la crisis económica que afecta a España, lo que prima ahora en el mundo de la restauración es "la autenticidad en todos los sentidos", con especial importancia tanto en la ejecución del trabajo como en el concepto de negocio que se desea desarrollar.
Así lo asegura Roca en una entrevista con EFE con motivo de su presencia en Valencia para asistir a la presentación del Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013, del periodista valenciano Antonio Vergara.
Propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi de El Celler de Can Roca (Girona), considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, este gerundense de 48 años considera que con la crisis, "los restaurantes que funcionan son aquellos en los que hay pasión, trabajo, compromiso y que, sobretodo, tienen los pies en el suelo".
Como en otros sectores de la sociedad, en la restauración hubo a su juicio un momento en el que "todo se magnificó" y se buscaron fórmulas inviables en la práctica.
Según Roca, el momento económico actual ha puesto "las cosas un poco en su sitio" en la gastronomía, si bien avisa de que "también pagan justos por pecadores" porque "hay gente -cocineros- que lo está haciendo muy bien y lo está pasando muy mal".
Para el poseedor de tres estrellas Michelin en su restaurante, "no existe una norma" para luchar contra la crisis pero sí se puede combatir, dice, "con pasión, trabajo y siendo más generoso y hospitalario que nunca" con el cliente, para que este "sea feliz en el restaurante y salga con ganas de volver".
Joan Roca estima que una de las pocas lecturas positivas que se puede extraer de la crisis es que "agudiza la creatividad en todos los aspectos", desde "la cocina en sí" hasta la búsqueda de "fórmulas divertidas y más agradables" que despierten el interés en el cliente 'gourmet'.
"Pero además de buscar novedades para el cliente, el momento actual agudiza -en el hostelero- el ingenio en el modelo de negocio, con un formato de restaurante y cocina escogidos que sean realmente posibles en el contexto actual" y sostenibles económicamente.
Roca cree que los restaurantes de alta cocina deben ser "idealistas": "Realmente lo somos y ha sido ese idealismo de buscar la excelencia el que nos ha llevado a llegar -al éxito- donde estamos".
Sin embargo, matiza que esta premisa no implica que los restaurantes de alto nivel no tengan que ser prácticos, pues también deben buscar fórmulas para que "los sueños sean realmente posibles".
También reconoce que a pesar de la crisis global su restaurante ha tenido "la suerte" de vivir "un momento dulce", una circunstancia que justifica en gran medida por el carácter internacional de su clientela, el 80 % del total.
"Eso hace que se mantenga una regularidad de trabajo durante todo el año y el local se llene a diario. Haber traspasado fronteras es una de las causas de este buen momento, pero entiendo que esta clave no sirve de ejemplo, ya que nuestro caso es excepcional y muy especial", indica.
Valora asimismo al cliente nacional, quien, en su opinión, "ahora sabe mucho más, tiene mucho más criterio y exige mucho más"; Roca ha percibido que "cuando va a celebrar algo escoge muy bien, busca, investiga y se asegura dónde va y por qué va a ese lugar".
Achaca esa evolución a que actualmente el cliente tiene "más información a través de las redes sociales e internet en general", que le permite "estar al corriente y conocer" las opiniones que tienen los críticos gastronómicos y otro público.
"Percibimos esa exigencia y eso hace que nuestro nivel de trabajo y de compromiso sea muy alto. No podemos defraudar y tratamos de seguir en esa línea de no dejar nada al azar y de tenerlo todo muy controlado", añade.
Otro motivo que hace insistir a Roca en la seriedad del trabajo en la cocina es que no se trata de una labor que se constriña al ámbito del restaurante: "También contribuimos a generar imagen de país gastronómicamente hablando y ser atracción de turistas".
Los restaurantes de alta cocina, además de la suerte que tienen por ser una clara diana gastronómica, pueden ayudar a que el país pueda generar riqueza en otros sectores afines y complementarios al de la restauración, así como a "dar valor" a los productos autóctonos.