En un lugar de Alicante...

Con afecto y consideración por mi amigo Kiko Moya...

 Yo. Soy yo. Dentro, soy yo. Y fuera. Sosegado reflexivo síntoma y padecimiento de mi ser. Vivazmente entregado sin reparar en lo que expreso. O sí. Mis platos, mis hechos. Obras sin atrezos. Construidos con firmes cimientos. Y conocimientos. Mi cocina, despojada de remordimientos. Y sigo siendo Yo.

 Origen análogo al ser cuya identidad muda paisaje y este interpretado en sabor. Percibir lo que nos rodea como propio o como parte de nuestra personalidad es un rasgo natural, pero emplear los elementos circundantes con respeto, clarividencia y transformarlos en alta cocina es algo que, sin lugar a dudas, pocos cocineros son capaces de hacer. Desde el refugio del restaurante L`escaleta, escondido en la montaña alicantina, Kiko Moya gesta ideas rotundas y claras. Una cocina bien pensada, fruto de la reflexión y de la sabiduría que le ha aportado ese estado de madurez sin ansias de protagonismo ni brillos mediáticos. El éxito desde la inteligencia y el trabajo que ha convertido a su restaurante en uno de los santuarios gastronómicos valencianos.

Desde los inicios Kiko Moya demostró su brillantez reinterpretando el recetario comarcal  echando mano de los gustos, productos y memoria de la gastronomía valenciana del interior, vigorizando tradicionales de su tierra, descubriendo por si mismo lo común y lo que queda por revelar, las costumbres y sus nuevas formas de expresión. 

Aspiración compartida con Alberto Redrado, evocador de la historia, de lo personal , de la propia elección del comensal o el perfil de las creacciones del chef simétricamente coexistiendo. 

Una nueva concepción de platos elegantemente redondeados y recipientes remasterizados. Un destino honesto de producto sin enmascaramientos ni artificios. Sin perversión.

La musicalidad, la serenidad, la selección del río; el silencio, la observación, el entendimiento y aletargamiento del inagotable monte unidos a la fortaleza y robusted de la orgánica roca constituyen su peculiar hábitat mediterráneo íntimo.

Conciencia serena, sentir bullicioso.

 En mi última visita advertí su cocina, sin indicios, con conclusiones: 

–Este Fin de Año cambiamos las uvas por percebes. Al principio fue el fin. Turrón de Alicante, ese mismo que se te pega en los dientes, respetando el original en su concepción utilizando la almendra tanto amarga como entera, distorsionando nuestra disposición trocándolo en un snack salado con garbo y donaire.

–Tres eran tres ingredientes con raices latinas, representativos, cercanos, venerados... Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y Aove.

–Platos untuosos, recuerdos poderosos. Para el caso: yema en salazón, trabajada en crudo macerada y deshidratada en soja, aliño de garum y hueva. Un tocinillo a la romana sustanciosamente perfeccionista.

–Impresionante el cremoso de mostaza salvaje y hierbas cortadas. Frescor fragante a hierbabuena, rúcula y stevia junto a toques ácidos de óxalis y flores de begonias.Temperado milimétricamente, herbáceo y gustoso a un tiempo. Un revolcón en el campo.

–Dejando a un lado el refinamiento, irrumpe con tino la enjundia. Anguila ahumada, pilpil de sus pieles, endivias asadas y vinagreta de algarrobas. Contrastes de ácidos y amargos atenuando la untuosidad del pescado. Una entrada dulce con salida agria, cuerpo, fuerza. 

–Defíname goloso: empecemos con unas setas de temporada (amanita caesarea y boletus edulis) confiriendo doble textura ligadas con un huevo pochado; añádale unas finas lonchas de panceta marcando con su salinidad y sebo las cualidades del plato; perfúmelo con trufa de verano y redondéelo mediante una carbonara de coco delicadamente ahumada. ¡Tachán! ¡Que cosa más rica! (Abstenerse los no pantagruélicos, mujeres embarazadas y niños sin necesidad de crecimiento)

–Simbolizando al Sol, su fuerza para cambiar las cosas, nos ilustra Kiko con una ventresca a la sal protegida en hojas de parra secando su lujuria, profundamente acentuada con garum y cebolletas. Un garum esencia mediterránea, cultura de salazón, fraguado conjuntando sal, miel, hierbas, interiores de pescados azules, y el paso del tiempo de un año al siguiente hasta su obtención.

–Una nueva provocación presentada en una útil placa rectangular. Arroz seco de conejo y caracoles con alioli de hinojo. Un clásico de arroz alicantino sin que sea el protagonista de la lámina.

–Tradición musulmana lucida en un pichón reposado en agua de rosas, azafrán y hierbabuena. Una carne muy aromática acompañada en este viaje de un bouquet de especias dulces, azafrán y fresas asadas. 

–Con el espíritu de un brioche, diferentes matices aromáticos en un  postre para fusionarlos en boca: levaduras, cítricos, mantequilla, huevo...

–Impacta la Supper Mousse. Un ganage de chocolate y agua a partes iguales superaireado en una caja de vacío flotando sobre una infusión de café y avellanas. Chocolate elevado al cuadrado.

Nobleza sin elitismos, ni confusiones.