El Traje Nuevo de Ferran

   Reinventando la eminencia

¿Genio o humo? Tal vez ninguna de las dos cosas. Tras la última entrevista que mantuvimos con el notorio excocinero y gurú creativo, presentamos una semblanza sobre el personaje y valoramos sus nuevos proyectos, que se vislumbran en el horizonte más cercano.

Revista Sobremesa Nº333.

Texto: Saúl Cepeda. Fotos: Álvaro Fernández Prieto.

 

¿Cuándo convertimos a los cocineros en místicos? En realidad da igual, la cuestión es que lo hicimos. Incluso la sociedad más avanzada demanda ídolos nuevos, provengan de donde provengan. Quizás, eso sí, quienes nos dedicamos a la crónica gastronómica tengamos algo menos de culpa, pues nos corresponde, de cuando en cuando, hacer hipérboles apetecibles con cuestiones que atañen al paladar. Más preocupado me tienen los medios de información general. Por exagerar, que de eso va todo esto, Salvador Sortres escribe en su blog del diario online más leído de España que “todos los cocineros del mundo murieron el día que Ferran nos dejó para irse a su futuro”.

¡Pero anda ya! ¿Lo dices en serio?

Ferran Adrià i Acosta (Hospitalet de Llobregat, 1962), el muchacho futbolero de Santa Eulàlia que empezó en esto de la cocina sin proponérselo con el nombre de Fernando y al que no pocos llaman hoy genio, lleva un par de meses exponiendo sus proyectos de futuro (y algunos más anunciando su advenimiento) con la escenografía de luces bajas y tecnominimalismo a la que en su momento nos acostumbraron los piratas de Silicon Valley.

El 30 de julio de 2011, el restaurante elBulli cerraba sus puertas durante dos años sabáticos en los que se produciría un proceso catártico que acabó transformándolo en una fundación. Sus objetivos no son aún del todo claros, algo que en el caso de las fundaciones no es, ni mucho menos, atípico. Antes, la multinacional Telefónica ya había convertido al cocinero en embajador internacional de la compañía, aventurando en cierto sentido el vuelco de la creatividad de Adrià hacia el mercado tecnológico. Dio muchas conferencias entonces. Naturalmente, como correspondía a una personalidad mediática, numerosos rumores y afirmaciones habían brotado alrededor de la decisión del presunto mejor cocinero del planeta.

Se habló de la escasa rentabilidad del establecimiento, algo que, por otro lado, jamás negaron sus promotores y suele ser común a gran parte de la alta gastronomía en España: elBulli tenía un precio bajo, especialmente si tomábamos en cuenta su fama y la demanda de mesa. Adrià decía que había empezado “dando de comer a pescadores” y que “un pescador tenía que poder seguir comiendo aquí”. En lo financiero eran otras líneas de negocio y actividades individuales las que sostenían –y bien– la existencia de elBulli. Otros atribuyeron la decisión de acabar con el restaurante al proceso judicial abierto por parte de los herederos de Miquel Horta, el millonario socio capitalista que colaboró con los emprendedores de elBulli en sus inicios, una cuestión que, vistas las pruebas aportadas al proceso judicial, tenía escasísimas posibilidades de prosperar, como así ha sucedido. Los ecologistas aseguraron que la verdadera intención de convertir la empresa en fundación no era otra que puentear la legislación y poder así construir en el Parque Natural Cabo de Creus, donde se halla la cala Montjoi y la ampliación del edificio proyectada por el arquitecto Enric Ruiz Geli. Financial Times describió, sin demasiado fundamento, el cese de actividad en elBulli como una muestra de los embates de la crisis en España.

Ni siquiera vale la pena entrar a considerar la base de mentira o verdad de las cuestiones anteriores, pero sirve mencionarlas para representar que, aunque serias en apariencia, son irrelevantes todas ellas. Lo cierto es que nada de lo anterior nos hubiese sonado de no ser Ferran Adrià quien es. Hoy, con su sagaz socio Juli Soler fuera de juego a causa de la enfermedad de Alzheimer, Adrià es elBulli y elBulli es Adrià, por más que el exchef se empeñe en repetir en letanía que “elBulli es más que Ferran Adrià, y esto es importante”, como si el restaurante y su entorno se hubieran transformado ya en una Bauhaus o en una Generación del 98, cosa para la que suele hacer falta algo más de perspectiva temporal.

 

De cómo meter una tortilla en un vaso y vivir de ello

En la gastronomía española la mayoría de los actores tienen muy presente el hito que supuso la famosa cubierta de agosto de 2003 en el New York Times Magazine con el rostro de Ferran Adrià (ese mismo mes fueron portada Sophia Coppola, el “mercader de la muerte” Viktor Bout, el entonces presidente de Harvard Larry Lawrence y los enfermos de SIDA en los barrios marginales) y un titular que decía “The nueva nouvelle cuisine”. Sin embargo, pocos cocineros o periodistas del país se tomaron la molestia de leer el artículo, titulado A laboratory of taste, o tomaron siquiera en consideración su contexto. Firmado por Arthur Lubow, periodista cultural, colaborador en temas gastronómicos de la revista Inc. y autor de una interesante biografía de Richard Harding Davis, el texto arrancaba con una comparativa cinematográfico-literaria entre España y Francia en la que los galos salían perdiendo. Se reproducían también un buen número de citas literales de colegas profesionales españoles, americanos y franceses verificando la categoría de Adrià como el cocinero más creativo del planeta. Meses antes, en un polémico gesto de disuasión alimentaria, el parlamentario norteamericano Bob Ney le había cambiado el nombre a las “patatas francesas” en los menús del Congreso por el de “patatas de la libertad” y todo lo que venía del país de la Torre Eiffel sonaba mal entre un porcentaje muy alto de la ciudadanía estadounidense (lo decían los estudios de opinión) por no haber apoyado la invasión de Irak, en la que España sí participó. En su artículo, el reportero americano también hacía una descripción de las tres horas de menú de elBulli, explicando los platillos con forma de “tapas” –un concepto del que Adrià renegó hasta hace no mucho tiempo–. El chef comparaba entonces la esferificación de su ravioli líquido con la técnica del chaud-froid, que él atribuía a Escoffier (Grimod de la Reynière ya la mencionaba antes del nacimiento del célebre chef francés). En las páginas también se relata una conversación entre hilarante y tautológica sobre cómo crear “caviar de caviar”.

Después de aquella portada vinieron más, muchas más. Cubren por completo una pared del piso en el que se incuba la Bullipedia.

Certificar la lectura que el futuro dará a un personaje destacado en un ámbito concreto no corresponde a sus contemporáneos y, mucho menos, cerciorar en el presente la existencia de un movimiento capaz de cambiar el mundo futuro. El pasado está repleto de esos vaticinios estériles. Solo somos capaces de apostar y el tiempo dirá qué significó esa huella.

En cualquier caso es palmario que algo diferente sucedió en la gastronomía en Rosas durante la década de los 90 del siglo pasado y su impronta se prolongó hasta los albores del XXI. Como comensal, desde el limitado valor estadístico de una experiencia individual, solo puedo valorar que asistí a algo muy original entonces. Es indudable también la influencia mayúscula del chef sobre otros cocineros –ya fuera porque pasaron tiempo en elBulli o porque coincidieron con el modelo técnico y filosófico aplicado allí–, con vertido en líder espiritual de cientos de profesionales que se han propagado por el mundo, todo con ciertos toques de culto mistérico eleusino (en pleno apogeo de elBulli no se me permitió realizar un reportaje independiente para la revista Rolling Stone sobre la vida de quienes realizaban stages en el restaurante a lo largo de dos semanas, y es que, de haber estado en su lugar, tampoco yo lo habría permitido).

 

Producto Adrià

Ferran Adrià habla de forma atropellada y muchos dicen que es así porque su pensamiento va más rápido que las palabras. Monopoliza las conversaciones, emplea palabras como “paradigma”, “vanguardia”, “pasión” o “brutal” así como frases de transición del tipo “y no lo explico porque no se puede entender” o “es tan complejo que aún hoy no le hemos puesto nombre”. Está más delgado y viste de negro homogéneo, como los grandes magos de Las Vegas. Gesticula bastante (cada vez más), con histrionismo daliniano y, en general, dice poco con muchas palabras, sin ceñirse a las preguntas que se le hacen. No es un gran comunicador, por mucho que se empeñen algunos, pero tiene un enorme mérito que una persona de escasa educación formal haya conseguido hacerse indiscutible, desde esa sencillez social, en un producto de élites como es la gastronomía (lo es: la mayor parte de la población mundial no ha visitado a un restaurante de alta cocina en toda su vida) y trascender luego a gurú de la creatividad.

Adrià tiene virtudes y actitudes poderosas que lo destacan: su predisposición positiva hacia la prensa –sea cual sea el medio- es ejemplar, está absolutamente convencido de su personaje y ciertamente cree que todo es posible.

Pero Adrià es una criatura concebida in vitro en la fase de auge más prolongada que se haya vivido dentro de un ciclo económico, etapa tan larga y próspera que hizo dudar a muchos economistas de la propia teoría cíclica. Es la manifestación, en cocina, de una sociedad que beatificó a Steve Jobs por haber conseguido que una empresa que se caracteriza principalmente por vender móviles chulos sea la compañía con mayor capitalización bursátil del planeta y su marca una de las más valiosas; un genio de su ámbito por acuerdo de mayorías, en una era que ignoramos si será recordada como brillante u oscura, pero en la que sí sabemos ya, por pura estadística, que el público recuerda mejor al cocinero que aplica la tecnología que al científico o ingeniero que la hace crecer.

Pero hay marca, sobre todo marca.

No por nada Toni Segarra, uno de los publicistas españoles más destacados, está en el ajo.

 

El almuerzo desnudo

En los planes de la elBullifoundation habrá patronos, cenas exclusivas y se buscará dinero libre de impuestos para poner en marcha proyectos que no tienen por qué estar ni siquiera claros. Esto lo sé, no porque Adrià me lo contara, sino porque trabajé en una fundación relevante y he conocido las tripas de muchas. De momento, entre manos están elBulli 1846, elBulli DNA y la Bullipedia. Los dos primeros representan, respectivamente, la conservación del acervo creado en restaurante en estos años (1846 es el número de los platos concebidos) y el laboratorio culinario de proyectos futuros.

No pudimos profundizar en ellos, pero conocer de cerca lo que se estaba haciendo en la Bullipedia tuvo algo de viaje lisérgico digno de William Burroughs. Después de la entrevista en el taller, un lugar en donde se ofrecerán comidas a futuros patronos y mecenas (que podrán contemplar, entre otras cosas, el mayor reconocimiento pop que puede tener un humano en vida: una caricatura de Ferran Adrià de la mano de Matt Groening), cruzamos la Rambla para ir al centro neurálgico de la Bullipedia, mientras nos cuenta que irá a París para dar una charla sobre cómo la mente puede influir en los motores de búsqueda, dejándome en la duda de si el exchef ha aprendido cómo funcionan los algoritmos que se emplean en ellos. Entonces se abre la puerta de un piso y encontramos allí a los antiguos jefes de cocina de elBulli haciendo recortable de aguacates y guacamoles para pegarlos en interminables corchos distribuidos por la planta. “Todo va al ordenador”, dijo uno de ellos, “pero es que Ferran es muy visual”. Entre tanto, Adrià va y viene mostrándonos planos y diagramas mientras se nos explica la taxonomía de la Bullipedia, una enciclopedia online abierta que pretende acumular y jerarquizar todo el conocimiento relativo a la gastronomía. En su taller hablaba de hallar el genoma de la gastronomía, pero parece más una aproximación modesta al proyecto epistemológico original de Google Books –enclavado prácticamente en el desarrollo de una Inteligencia Artificial– que soñaron los fundadores de Google Larry Page y Sergei Slim, no exento de críticas y que finalmente quedó en una sombra de sus intenciones.

Surgen preguntas con la Bullipedia.

¿Quién decide los qué, los quiénes, los cómo y los por qué? Si Nestlé, primera empresa alimentaria mundial (y patrocinadora de la revista que publica la famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuyo primer puesto mantuvo durante años elBulli) decidiera ser patrono de elBullifoundation, ¿tendría algo que decir sobre la Bullipedia y la información de la misma? ¿Lo hará Telefónica, corporación que se ha manifestado contraria en varias ocasiones a la neutralidad de Internet?

Adrià nos plantea, de pronto, una situación capciosa para diferenciar herramienta, técnica y tecnología: nos tiende su iPhone y pide que marquemos. Lo hacemos. Cuando se da cuenta, nos lo quita. Se ha equivocado: quería que el bloqueo estuviese puesto. Esa era la prueba. “¿Qué es un aguacate?”, “¿una pata de cerdo sigue siendo un cerdo?”, “¿qué es la cocina?”, pregunta como una ametralladora. “Nadie lo sabe. Por eso estamos haciendo la Bullipedia”, se responde. Frases y juegos de manos que se repetirán en sucesivas presentaciones y casi recuerdan al “Véndeme este bolígrafo” de El lobo de Wall Street. Cierto es que la investigación no tiene porque tener un fin, pero al menos sí debería contar con un método que se pudiera explicar.

La conclusión final que alcanzo es que cualquiera se podía haber puesto a construir la Bullipedia: el BCC, el Culinary Institute of America, la universidad de Umeå..., si es que no están trabajando ya en algo parecido. Por algún motivo, nos esperábamos algo más de Adrià y desde luego lo seguimos esperando. Pero claro, en este país sabemos quién es él y no quién es Jimmy Wales (ante la duda, mírelo en la Wikipedia).

 

España

Adrià ha sido crucial para que el oficio de cocinero alcanzara una nueva dimensión de reconocimiento social, principalmente en España, donde no la tenía; así como su inspiración ha dado lugar a importantes individualidades. Su efecto perverso fue que se han querido saltar etapas en la cocina y que, finalmente, nos hemos dormido en los laureles de considerarnos los mejores del mundo. Francia continúan siendo estadísticamente más y mejor reconocida en el extranjero que España como nación culinaria y los restaurantes chinos e italianos se siguen abriendo en cualquier lugar del mundo en una proporción extraordinariamente superior a los españoles. Ducasse, que trabaja con la Agencia Espacial Europea, abre establecimientos laureados por todo el globo, al igual que Joël Robuchon, Gastón Acurio o Nobu Matsuhisa. Un chef hawaiano como Allan Wong declara un networth de 1.100 millones de dólares, Jamie Oliver es una figura mediática y constante en el planeta entero; en Svalvard se crea un banco de semillas global para las futuras generaciones que pasa casi desapercibido; a pesar de los datos positivos de nuestra balanza de pagos, cuesta lo indecible exportar productos alimentarios españoles (menos vino y aceite, pero a granel por lo general; y en el caso del aceite puede terminar siendo italiano); hasta si me apuran, las acciones de Telefónica cotizan 5.000 puntos menos que el año en que Adrià fue elegido embajador internacional de la compañía (y evidentemente no; no digo que sea su culpa)... En fin, que no está nada claro aún qué hemos conseguido, ni lo que vamos a conseguir, pero es evidente que nos lo hemos creído y puede ser tan falaz como pensar que por haber nacido Manuel Valls en Barcelona ahora gobernamos Francia.

La entrevista audiovisual (http://entrevistaferranadria.weebly.com/) que acompaña a este artículo en el canal digital de la revista, le fue enviada previamente para su visionado a tres colectivos: un grupo de miembros del Ministerio Fiscal español, acostumbrados a llevar a cabo interrogatorios; un equipo de físicos teóricos españoles (entre ellos uno de los pocos criptógrafos cuánticos de Europa) que trabajan en robótica médica, familiarizados con la resolución creativa y científica de los problemas; y, por último, a alumnos de Primaria de 9 años de edad.

Los primeros dijeron que el testimonio del interrogado, en general, no se ceñía a las preguntas efectuadas y estaba repleto de evasivas. Los segundos no encuentran ningún concepto material que apoyar o rebatir, pero uno dice “mi conclusión es que este caballero debe tener gran facilidad para conseguir donantes o inversores, incluso de entes públicos y que, de momento, no sabe cómo gastar ese dinero para deificarse a sí mismo y trascender a la historia y a todas las artes. Así nos va a los científicos en España, que nos tenemos que ir fuera”.

Lo de los últimos se resume en la conversación con uno de los niños que –como el resto de su clase– no sabía de quién se trataba. “Antes era cocinero”, le dije. “¿Por qué no lo es ahora?”, pregunta él. “Ya había inventado muchos platos”, respondí. “Pues si quiere mi mamá le enseña a hacer macarrones con queso muy ricos”, aseguró.

Como en el cuento El traje del emperador de Hans Christian Andersen, no dudo que el emperador lo sea, pero quizás haya llegado a tal punto de distanciamiento con el mundo real que convenga decirle que en ciertos momentos está desnudo.

 

 

Proyectos y contextos de Adrià.

 

Además de la fundación, de su papel como embajador de Telefónica, del trabajo que desarrolla con el MIT –la politécnica más famosa del planeta, cuyo vicepresidente Israel Ruiz, amigo de Ferran, es de su mismo barrio– y de otras instituciones académicas, de la Fundación Alicia o de las marcas a las que presta su imagen, Adrià esta involucrado en el grupo hostelero BCN 5.0 (como Tickets, 41º, Pakta, Yauracán y Bodega 1900) con su hermano Albert y los hermanos Iglesias –todo un signo de serenidad, pues no han sido pocas las propuestas que los Adrià han recibido en todo el mundo–. Asimismo es presidente y socio (a través de Restaurante elBulli S.L.) de la empresa International Cooking Concepts, compañía que, entre otras actividades, comercializa patentes y productos nacidas en la factoría elBulli o importa productos como la tónica Fever Tree. Su empresa Ferran Adrià Projectes posee la titularidad de los nombres Bullipedia y elBullifoundation.

 

 

Arte

 

La frase que habitualmente se atribuye a Adrià, “crear es no copiar”, es en realidad la referencia que se llevó de una demostración de Jacques Maxim en Niza en 1986. Por aquel entonces, Adrià todavía elaboraba platos tradicionales en elBulli, pero ya debía tener en mente muchas ideas, porque en palabras de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, el chef le confesaba que “voy a morir como Van Gogh: nadie comprende lo que hago”. Obviamente se equivocó, pero ¿quiere decir que entonces ya se consideraba un artista en los fogones? Hoy se refuerza esta idea cuando señala que “elBullifoundation será como el Museo de Dalí, para durar más de 300 años”. Pero cuidado con el arte y para muestra un botón: Dalí vendió un pelo falso de su bigote a Yoko Ono, lo que Amanda Lear justificó diciendo “cuando Salvador veía un cheque se volvía loco”.

 

 

Si Ferran Adrià hubiese sido... 

 

...ebanista. Uno muy bueno, muy original, que hubiera influido en la carpintería nacional hasta sus raíces y hubiera obtenido reconocimiento internacional. Tras un sonado lapso en su carrera, cierra su taller. Un par de años después crea una fundación y prepara la gran enciclopedia digital del trabajo en madera con sus técnicas, mientras abre unas cuantas carpinterías con unos socios y vende sus innovadores cinceles y garlopas a través de una empresa. Que cada cual permute profesiones. Algunas le resultarán más curiosas que otras. Es un juego mental divertido.

 

 

El lugar de la gastronomía 

 

Adrià no llega nunca a situar el lugar de la gastronomía en el continuo espacio-tiempo. ¿Es una de las bellas artes? ¿Es filosofía? ¿Todo lo anterior? En un diálogo de Los renglones torcidos de Dios de Torcuato Luca de Tena leemos: “¡Considero que el arte es tanto más sublime cuanto mayor es su inutilidad! (...) La gastronomía, la hoy llamada alta costura y la decoración son las primeras artes creadas por nuestra especie, porque representan los excesos inútiles añadidos a las necesidades primarias de comer, abrigarse y guarecerse”.