El Posibilismo Triunfal en París

Existe una crisis estructural del restaurante de lujo y una redimensión sociológica, acentuada por la coyuntura económica, de la cocina de vanguardia. A esta última contribuye un cambio de ciclo: tanta paja mental, tanto exceso tecnocrático, tanto seudo… han promovido una vuelta a la evolución culinaria inteligente y, en la creatividad ilimitada, a un creciente fervor por la naturaleza y la naturalidad. Éstos son los valores en auge, guste o no guste. Nosotros no creemos en la tendencias ni en las modas. Pensamos que todos los estilos tienen su mercado y tienen que convivir; que cuanto más variadas y diversas sean las cocinas más rico será el arte culinario. Y también creemos que la gastronomía ha estado y estará siempre condicionada y hasta determinada, por la economía, la cultura y múltiples valores temporales, pese a quien pese.
Todos estos parámetros nos sirven para dar una visión de lo que está sucediendo en París, que es como decir Francia. Sobreviven por la cuenta de resultado de las camas los palaciegos restaurantes de hotel que tanto gustan a las ideologías conservadoras: Michelín, Relais&Chateaus, etc. No nos interesan. No decimos que no sean buenos; no son nuestro modelo.
Los años pasan factura a ciertos chefs legendarios que están en la mente de todos y que, por amistad y aportación histórica, no vamos a citar. La alternativa, por edad y modelo (pequeño bistrot de diseño y funcional), se llama Pascal Barbot “Astrance”, el mejor cocinero de la ciudad y del país con neta diferencia. Por 225 € talento, personalidad, exotismo, erudición, refinamiento… el mejor saber hacer francés de este tiempo.
Los que gusten del clasicismo evolutivo practicado con sumo virtuosismo, que acudan a La Table de Joël Robuchon; otro de nuestros favoritos, como el de tanta gente que lo llena diariamente. 150 € el menú degustación; añadan aperitivos, vinos e impuestos. Una alternativa más asequible, unos 125 € a cuerpo de rey, L´Atelier, el Gastrobar más famoso del mundo, que supera los 400 comensales por día.
Después de Pascal Barbot el cocinero con más ingenio nos parece William Ledeuil “Ze Kitchen Galerie”, que recientemente ha abierto en la misma calle y a cien metros “Kitchen Galerie Bis”. Menú degustación a 76 € en el primero y a 55 € en el segundo. El precio condiciona los géneros en escena; si éstos fueran excelentes, la calificación podría merecer el sobresaliente. Como ambos negocios van viento en popa, se están mejorando las materias primas y se aprecia madurez en el quehacer, evitando las repeticiones de sabores.
La gran revelación se llama “Yam´Tcha”, abierto meses atrás. La joven protagonista, Adeline Grattard, formada con Barbot y en Hong Kong, está llamada a alzarse a la elite gala. Menús a 30, 45 y 60 € en una diminuta casa de comidas. Ingeniosos platos contemporáneos de inspiración china impregnados de la cultura francesa.
Para setiembre estará funcionando el restaurante de juguete de Jean-François Piège, el alumno aventajado de Alain Ducasse. A la espera de su propuesta neoclásica artística, hoy nos ofrece una brasería del tercer milenio, “Hotel Thoumieux”, en la que por 100 € uno se pone morado de comer notablemente. 110 puestos al mediodía y 200 por las noches.
Es el París posibilista y triunfal. También hay otros; el de los viejos roqueros y el de los restaurantes de 5 estrellas.