Discursos Aprendidos

La gastronomía actual anda continuamente en busca de referentes que eleven consideración social. El arte, la naturaleza o ciertos valores éticos, son elementos que, correctamente utilizados, otorgan a la cocina una dimensión superior a la meramente gustativa. Ojo, bien utilizados. Por ejemplo, Quique Dacosta es un tipo dotado de una sensibilidad especial para el arte. Una sensibilidad que expresa de forma magistral en unos platos tremendamente estéticos que transmiten un sinfín de sensaciones y le permiten establecer una comunicación emocional con el cliente muy íntima y personal. En otro plano encontramos a Michel Bras, un asceta de la cocina que profesa una admiración infinita por la naturaleza. Sus platos han provocado en muchos aficionados y profesionales una visión distinta de los vegetales y han supuesto el inicio de una relación con el entorno natural que de otro modo nunca hubiera existido.
Mucho antes de que aparecieran los restaurantes kilómetro cero, Martín Berasategui luchaba día a día por conseguir de sus paisanos productos frescos, cercanos y ecológicos. Una inquietud que cultiva desde una firme convicción personal, alejado de poses y eslóganes. Son ejemplos, entre otros muchos posibles, de cocineros que otorgan a su cocina valores importantes que surgen de la reflexión, la vocación y el compromiso. Chapó por ellos, por sus platos y por lo que de positivo aportan a nuestra sociedad.
En el lado contrario encontramos a un sinfín de profesionales que, en busca de un titular o una foto más o menos impactantes, se suman a corrientes en las que no creen, o por lo menos, no tanto como intentan aparentar. Está ocurriendo mucho en esta vuelta hacia la naturaleza y lo autóctono que parece invadir la gastronomía mundial. Recuerdo una visita a un restaurante de renombre cuyo cocinero proclamaba a los cuatro vientos su vinculación con el producto y la tierra. El chef contaba orgulloso las bondades de su huerto. Yo, agrónomo de formación y curioso de profesión, quise visitarlo. Resultaba cómico y triste a la vez ver cómo aquel cocinero se pavoneaba mostrando un huerto absolutamente improductivo y señalaba unas tomateras que en realidad eran plantas de judías. Cuando intenté asesorarle un poco, su desinterés fue manifiesto. Pasada la foto y el titular, su huerto le importaba un pimiento. Nuestros restaurantes están llenos de cocineros que, como éste, repiten discursos aprendidos sin convicción ni fe. Como el chaval que aprende la lección de geografía en busca de un aprobado pero sin la más mínima curiosidad sobre dónde para el Estrecho de Magallanes. En ambos casos resulta una pena.