Yo también fui (¿o soy?) miope

Como colaborador de este portal obviamente sigo con asiduidad la sección Cartas al Director. Y en absoluto me sorprende la continua controversia en la que se ven envueltos ciertos restaurantes incluidos en la edición escrita de Lo Mejor de la Gastronomía, y ello sin considerar siquiera los juicios malintencionados que en ocasiones se han vertido sobre algunos (baste recordar lo ocurrido recientemente con Casa Marcial, injustamente denostado por un impostor y resulta que es uno de los mejores, si no el mejor, restaurante de alta cocina de la región asturiana). Y cuando las discrepancias entre aficionados (o profesionales, que de todo hay en la viña del señor) se hacen muy ostensibles, a mí me gusta proponer como objeto de discusión la frase con la cual titulo este artículo. Porque quiero dejarlo claro, la verdad es que en la apreciación gastronómica de algunos cocineros creo haber padecido miopía en algunas ocasiones. Como ahora me parece que la sufren algunos de los entusiastas, aunque quizás excesivamente apasionados, lectores de Lo Mejor de la Gastronomía. Porque, ¿cuales son las razones que hacen a unos considerar que un restaurante se encuentra en la cumbre de la gastronomía nacional, o al menos regional, mientras que para otros lectores resulta ser pésimo o al menos escasamente interesante? ¿Estará la verdad absoluta en el centro del espectro de opinión? ¿O quizás la más acertada sea la crítica gastronómica? Y lo anticipo: puede que cuando yo esté miope sea ahora por entrar en este espinoso y casi nunca debatido tema.

Sea cual sea el origen de las discrepancias, quisiera dedicar algunas líneas a reflexionar sobre el asunto. Primero, y sobre esto creo no cabe discusión, parece claro que el conocimiento en gastronomía depende de la experiencia. Porque si en principio el acto de comer es puramente sensorial, pronto intervienen la memoria y el intelecto para matizar el hecho. Y en este momento es cuando surge la opinión personal que modula el fenómeno. Un juicio en el que intervienen las prácticas anteriores, el significado emocional del evento, el gusto de cada uno, la amistad con el cocinero y el trato singular recibido en el restaurante, entre otras muchas cosas; en suma, que la valoración objetiva del hecho culinario puede verse emborronada por cierto grado de miopía que todos alguna vez hemos padecido.

Ahora recuerdo la experiencia de un gran amigo a quien recomendé uno de los grandes restaurantes españoles, y que tras obtener una reserva de favor y comer, me telefoneó indignado porque la mesa que le adjudicaron era la más próxima a la puerta de entrada. Y yo insistentemente le pregunté pero, ¿cómo has comido? Fue inútil, su posición en el comedor había manchado todo lo que gastronómicamente pudo disfrutar. Y tras haber conocido en los últimos años muchos relatos similares y la gran mayoría de los restaurantes españoles de mérito, creo estar autorizado a afirmar que opiniones, a veces muy diversas, tenemos todos; criterio, solo unos pocos.

Pero, ¿qué se entiende por criterio? De las dos definiciones que la Real Academia propone: “norma para conocer la verdad” y “juicio o discernimiento”, yo me quedo con la primera. Porque al igual que en la vida todos seguimos unas reglas a las que ajustamos nuestra conducta, en la valoración de los restaurantes deberíamos aplicar también mecanismos de análisis análogos para todos. Y observen que no utilizo el término “objetivos”, pues en lo sensorial es difícil, sino imposible, establecer criterios desapasionados de evaluación. Muchos dicen que los críticos comemos mejor que los clientes normales en cada establecimiento. Y efectivamente puede que en algunos de ellos esto sea cierto, aunque también afirmo que los críticos con conocimiento y coherencia personal suelen detectar el hecho cuando ocurre, pues tanto la carta (de ahí que el menú degustación siempre deba estar compuesto a partir de platos de la misma) y la observación de lo que se sirve en las restantes mesas suele dar la pista. Y en mi opinión aquí se produce la confluencia necesaria entre la miopía, la “vista cansada”, las opiniones y el criterio, porque sin la información que a través de sus cartas ustedes nos proporcionan todo sería más difícil para los críticos, pues como dijo Abraham Lincoln: “se puede engañar a algunos todo el tiempo y a todos algún tiempo, pero no se puede engañar a todos todo el tiempo”. Así que a entusiasmarse con el envío de Cartas al Director, que todas las opiniones siempre que sean honestas son importantes para modular nuestros criterios.

Cuatro visiones artísticas de la Cremosa Tibieza de Hígados de Pichón de Bresse a las Brasas con Legumbres, Semillas, Bayas y Frutos Germinados de Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Plato del Año de Lo Mejor de la Gastronomía 2005.