Tratamiento Quirúrgico De Los Grandes Crustáceos

Los cirujanos le sacan más rendimiento gastronómico a los crustáceos que el resto de los aficionados al marisco. Y, probablemente, donde debieran comerlos no es en los restaurantes sino en la mesa de operaciones del quirófano.
“La langosta de mar tiene, en vez de ojos, gemelos de teatro”, escribió Ramón Gómez de la Serna. Esos ojos, que nos miran desde la muerte, puede extraerlos también cualquier aficionado que no sea cirujano mediante un needleholder.
Cuando hay en la mesa cierto tipo de crustáceo (cigala grande, bogavante, langosta, cigarra o zapatilla de fuerza, buey y centollo), el mantel se puebla de instrumental quirúrgico y el comensal imita a los cirujanos.
Los platos donde reposan de cuerpo presente los crustáceos están flanqueados por el bisturí y las tijeras, el retractor y el rongeur, el cottle cartilage chrusher y el rasp, el disector y el needleholder. Estamos, más que en una mesa de operaciones o un restaurante, en la cueva de disección de la Morgue.
Sólo falta alguna herramienta para trepanar el cráneo de la langosta o el bogavante y extraer más cómodamente su cerebro, que tiene sabor a sal marina y yodo, y contiene mucho fósforo.
Es entretenido, como un bricolaje, hacerle el legrado a los crustáceos con el cottle cartilage chrusher, yendo hasta los pliegues más escondidos de la langosta o el buey para sacar hasta la molla más pequeña e inaccesible. La tenaza, con su poderoso sistema para fracturar patas, pinzas y caparazones coriáceos, nos remite a la traumatología quirúrgica. A veces hay que romper un hueso para después soldarlo, o, en el caso de la langosta, comerse lo de dentro.
En la mesa de los crustáceos sólo faltan los guantes que usan los cirujanos.