IL PAGLIACCIO – Roma

Hemos vuelto un par de veces a sentarnos en las nuevas mesas de Anthony Genovese, en la Via dei Banchi Vecchi, y hemos podido comprobar cómo, con unas reformas mínimas, el local se ha convertido en un lugar sin duda más acogedor, pero también más acorde con la calidad y con un estilo de cocina que Anthony interpreta de manera excelente, a menudo incluso genial.
Para Anthony Genovese, tras la breve y turbulenta experiencia romana del “ROMA”, Il Pagliaccio es como una balsa. Quien tuvo la suerte de comer en su mesa en esos contados pero extraordinarios (culinariamente hablando) meses, y quien hace aún más tiempo tuvo ocasión de aventurarse (y el término es realmente apropiado) con sus elaboraciones en el “ROSSELLINI’S” del Palazzo Sasso en Ravello, sabrá que la "dimensión" del Pagliaccio poco tiene que ver con la “dimensión”, en el sentido más amplio y complejo del término, del talento de Anthony Genovese. Una cena en el restaurante de Anthony suele ser como un relato del Corto Maltés. Pasas página y, mientras que antes te encontrabas en Argentina, ahora te das un baño en el Océano Índico. Y no vas a parar ahí por casualidad, nunca lo haces por casualidad. La cocina de Genovese presenta varias posibilidades de lectura: te gusta y te divierte; te gusta, te divierte y entiendes lo que quiere decir. No le faltan detractores, cierto, pero qué queréis que os diga… incluso así cuesta encontrar mesa para cenar. Las dos noches en que disfrutamos de la posibilidad de recorrer el nuevo menú, probamos, entre otros, los siguientes platos:

Sopa de mejillones con su emulsión y mozzarella frita en carroza
La emulsión/espuma es un flash que te ilumina el paladar. El molusco no está presente pero lo percibes totalmente; su aroma, su sabor, incluso su consistencia. La “mozzarella en carroza” es una sorpresa progresiva en la que la anchoa y el tomate, pasajeros de excepción, producen una experiencia palatal nítida y emocionante. Una novedad que acogemos con mucha satisfacción.

Brocheta de pollo, sopa fría de melón y arroz crujiente (con salsa de cacahuetes para untar la brocheta)
Aromas picantes, fuertes, de otro lugar. La sopa te limpia a las mil maravillas el paladar “quemado”, su dulce cremosidad te “alivia” y te prepara para la próxima “inmersión”. Subes y bajas, repentinamente… es como una montaña rusa gastronómica.

Ñoquis crujientes de patata, merluza y su emulsión, puré de pimientos dulces (piel de limón confitada, aceite de albahaca)
El plato empieza bien, y lo curioso es que sea precisamente por la textura del ñoqui, emblema de la cocina romana, que “se ruboriza”, fascinado por una “cocción a la plancha asiática”. Una de las características estilísticas más propias de Genovese es su gusto por el “contagio”, por poner ropa masculina encima de la femenina –no se trata de travestismo en sí sino de la posibilidad, siempre inesperadamente (e instintivamente) culta–, el saber que las cosas no son como pensamos (o no sólo como pensamos). Platos y elaboraciones familiares que hablan de otro lugar y otro entorno. Puedes prepararlos tú, estos ñoquis de patata, pero al comerlos no te recordarán a la mamma sino a una geisha, no pensarás en Roma sino en Tokio. Dicho esto, el plato parece suspendido, o mejor, en suspenso. La intuición, fascinante; el recorrido, inconcluso.

IL PAGLIACCIO, Via dei Banchi Vecchi 129, Roma (RM), Tel.: (+39) 06 6880 9595
www.ristoranteilpagliaccio.it
Cierra los lunes y martes al mediodía (en julio y agosto, abierto sólo por la noche), por vacaciones en enero y agosto. Se aceptan tarjetas de crédito.