Cocina burguesa en Castelló 9

El día estaba lluvioso y decidí comer en Castelló. Por tres motivos: el tiempo meteorológico (ya he dicho que llovía), la clásica decoración y el estilo de cocina, burgués y lamentablemente en desuso. Es muy desaconsejable meterse en un restaurante asiático y de diseño minimalista cuando llueve. Deprime.
Castelló data del 29 de junio de 1990. Varios profesionales de Jockey, el restaurante chic de Madrid abierto en marzo de 1945 por Clodoaldo Cortés, se establecieron por su cuenta. Son Miguel Ángel Rodríguez, jefe de cocina, y el conquense José Martínez, un veterano profesional que comenzó de aprendiz en el hotel Palace y entró en Jockey en 1973.

Culinaria clásica bien interpretada, de raíz francesa, y logrados homenajes a platos hispánicos. Por su formación junto a Clemencio Fuentes, el histórico chef de Jockey (se jubiló en 1988), en la cocina de Rodríguez encontramos fenomenales fondos y salsas base, hoy marginadas por la modernidad, como la holandesa, la salsa crema, la velouté, la bearnesa o la besamel.
La impronta clemenciana se manifiesta en los corazones de alcachofas rellenos de foie; la patata Castelló (una variación sobre la patata San Clemencio: en Valencia la hace Juan Morgado), horneada sin pelar, luego rellena de foie, tuétano, especiada, cubierta de salsa crema y dorada al grill; los huevos escalfados y su salsa besamel; o el pato con higos.

Manjares de la cocina burguesa que borda el chef, con un servicio profesional y afortunadamente a la antigua, bajo la dirección de amabilísimo José Martinez.
Otras elaboraciones soberbias son los menospreciados riñones de cordero al Jerez, tiernos, sabrosos, elegantes. O los lomos de merluza a la romana con pimientos.
En la temporada de caza –ahora mismo-, el ragú de venado con pasas y piñones, en la ortodoxa fórmula culinaria de la salsa grand veneur. El steak tartare es, asimismo, de alta escuela. Y, cosa rara en estos tiempos, la menestra de verduras de temporada no es un desastre.

Más timbres de gloria son, en el capítulo de la plebeya casquería, refinada por la inteligencia, sus fastuosos callos –suculentos pero no pesados ni grasientos: venden alrededor de 300 raciones al mes-, o la lengua de ternera al curry. Se agradece también que hayan rescatado el escalope a la milanesa o vienesa (empanado), condenado a la mala reputación por delincuentes de los fogones.
Otra trascendental cualidad es que hay medias raciones de la mayoría de los platos de la carta. Ejemplos: terrina de foie con gelatina al Oporto (14,27), huevos escalfados (9,98), lomo de lubina al horno con patatas y calabacín (17,50), pato con higos (13,57) o perdiz estofada a la española (13,32).
En el comedor preparan las mitológicas crêpes Suzette. La bodega es un poco conservadora. Un restaurante muy serio y de ferviente clientela. En el barrio de Salamanca.