Beware of the (bull)dog !?

Negli ultimi tempi parecchi attaccano il ristorante El Bulli in maniera piu' o meno diretta. Io ci sono stato sabato 19 agosto 2006 dopo 4 o 5 anni di assenza. Ho passato una grande serata ed ho fatto la miglior cena dell'anno. Innanzi tutto quello che mi ha colpito subito piacevolmente, e' stato ritrovare la passione e l' entusiasmo di tutti i ragazzi che lavorano a questo grande progetto. Che bello vedere i giovani di allora (miei coetanei) cresciuti e maturi, guidare i ragazzi arrivati da meno tempo! Mi ha fatto impressione, quando all' inizio sono entrato nella cucina, Ferran Adria' seduto al tavolo intento a scrivere delle note e Albert che si trovava in quel momento al tavolo dove si impiatta a dirigere le operazioni dei numerosi cuochi piu' giovani. Lo stesso piacere l' ho avuto durante tutta la cena, in sala, dove i "vecchi" Luis (tutti e due), Xus, i 2 sommelliers con lo sguardo, guidano la attentissima squadra del servizio. Partirei proprio da qui perche', non essendo in cucina, e' stato qui che ho maggiormente notato i segni distintivi della grande maison, di questa unica maison. Al mio tavolo e' stato servito un menu di 38 portate. Ci si accorge del momento in cui parte il movimento di questo ingranaggio che comprende il lavoro della cucina e della sala perfettamente sincronizzati. Da questo istante quasi impercettibile, per 2 o 3 ore il commensale e' deliziato da emozioni vere. Immaginate cosa significhi servire 38 portate ed a ogni volta cambiare posate, piatti ecc., senza interruzioni, senza momenti morti o pause. Tutto questo con il ristorante pieno (come in tutti i servizi). Ero fiero per loro, questi ragazzi che ho nominato prima, che avevo conosciuto piu' giovani, ora erano l' anima portante de El Bulli, piu' di quello che fossero prima. Questo e' merito di due grandi uomini della ristorazione: F. Adria' e J. Soler. Se questo ristorante e' cosi' grande nel proporsi nel cambiare totalmente i menu di anno in anno, nel rinnovarsi , nel dettare mode e modi di cucinare questo e' solo per questi personaggi in grado di creare una grande squadra, anima di tutto il progetto. El Bulli non e' un uomo, ma e' il frutto del lavoro di 10, 20, 30 o piu' cervelli che ogni giorno lavorano, creano dal Taller (dove c' è il gruppo coordinato da Albert Adria' e Oriol Castro) al ristorante. Questa e' la grande invenzione di Soler e Adria'. Veniamo ora alla cucina che spaventa, infastidisce cosi' tanti. Ripeto di aver mangiato la miglior cena dell' anno, alla grande! Una cucina che stupisce sempre per la tecnica, il gusto e la grande qualita' di prodotto. Ricordo con molto piacere un piatto che diversi amici gourmet hanno definito addirittura immangiabile: El Mar (foto 1). E' un piatto che mi ha molto colpito, si tratta di una composizione di alghe (una buona dozzina di varieta' diverse che arrivano al ristorante giornalmente con corriere espresso dalla parte opposta del paese) apparentemente presentate in maniera semplice. In realta' si tratta di una spirale di alghe appena sbollentate, servite quasi crude, croccanti, che termina con un cubetto di anguria cruda e due cucchiaiate di aria di mare. Il tutto e' legato con aqua di alga, aceto di riso ed olio Inca Inchi (derivato da pianta amazonica, olio di grandi qualita' dietetiche e nutritive). Non avevo mai degustato un piatto di nome "mar", non avevo mai avuto sensazioni marine cosi' importanti in una portata senza pesce; a questa sensazione va aggiunta quella di un certo gusto d' oriente e quella della freschezza e della dolcezza data dall' anguria coniugata alla delicatezza di gusto di questi vegetali. Durante la conferenza di Ferran a LMG 2006 ho capito meglio l' importanza di questo piatto: le alghe sono una risorsa enorme e sconosciuta, chissa' come potrebbe cambiare l' economia della pesca ed il rapporto tra uomo e mare! E poi con sorpresa, Il numero di Maggio del Gambero Rosso ha la copertina dedicata alle alghe in cucina con grande risalto al fatto che sia stato proprio Ferran ad iniziare questo trend. Il risotto di semi di zucchina profumato al curry con a fianco piccole sferificazioni di olio di oliva (foto 2) e' un altro piatto difficile da scordare. Subito mi sono accorto che il riso non c' era! I chicchi erano semi di zucchina cucinati come un risotto. Quello che viene considerato scarto e' qui proposto sul tavolo di un ristorante tre stelle. Il risultato e' ottimo, i semi tengono la cottura e risultano probabilmente piu' leggeri del riso. Questo piatto e' un esempio di grande tecnica che non so in quante altre cucine sia ripetibile. Nell' estate 2006 ho mangiato in diversi ottimi ristoranti della Francia del sud e della Spagna (Paesi Baschi e Catalogna) e spesso mi sono state servite delle sferificazioni, sempre buone ed interessanti. A El Bulli si mangia la sferificazione in maniera diversa: e' stata inventata qui con tutte le sue evoluzioni e si vede in questo piatto o nelle varie forme di "caviale" oppure in un altro piatto memorabile: le cozze sferificate con minestra di patata al bacon (foto 3). Le sfere contengono ognuna una cozza: tecnica unica e gusto grande, le cozze sono di ottima qualita'. La qualita' del prodotto l' ho riscontrata anche nella minestra di pomodoro con prosciutto virtuale e caviale di olio d' oliva (foto 4). E' il piatto che piu' mi e' piaciuto. Si tratta di "schizzi" di minestra in gelatina calda con qualche pallina di caviale d' olio. Veramente di sapore squisito! Ho detto ad Oriol, a fine cena, che mi avevano emozionato fin quasi a farmi sentire l' odore della cucina di mia nonna. Sarei felice di mangiare questa minestra piu' spesso, anche non sotto la forma di El Bulli (gelatina calda). Mi basterebbe mangiarla alla maniera tradizionale, servita nel piatto fondo. Che purezza di gusto e di profumi! Non conosco la ricetta ma sicuramente e' un piatto caro (a giudicare dalla qualita' del prosciutto usato per fare il brodo) e tecnicamente perfetto: nessuna traccia di grasso. Il buey de mar Marrakech (enorme granchio molto profumato al cardamomo) e' uno dei crostacei migliori qualitativamente mangiati dal sottoscritto negli ultimi tempi, l' abbinamento a questa spezia e' stimolante: ne avrei mangiato un altro! Che dire poi della bonta' assoluta del “raviolo” di pita ripieno di midollo (foto 5)? Un amante della bonne chère non puo' rimanere insensibile di fronte ad un piatto del genere! Di nuovo tecnica di cucina altissima (non grasso o pesante, e' stato servito alla fine dopo 34 portate) ed in bocca un' esplosione di piacevolezza. Sembra quasi che alcuni parlino per partito preso, per interesse o per ignoranza: non sono mai stati a El Bulli! Addirittura si vocifera in Italia che Adria’ sarebbe tornato ad una cucina piu’ cucinata, senza tecnologie ed effetti speciali!? Perché prima cosa faceva? Non possiamo dimenticare quello che ha fatto per la cucina in questi anni e la portata di una conferenza come quella di LMG 2006 (oltre alle aghe, le ricerche sul mondo degli amidi, la sferificazione inversa). Ricordate il sifone? Quanto scandalo suscito'? Oggi e' considerato uno strumento normale di cucina. Lo strumento è importante, ma quello che piu’ conta é cosa ci va dentro! Come la sferificazione. Alcune settimane fa ho mangiato molto bene da un giovane chef che lavora vicino a Varese (Ilario Vinciguerra dell' Antica Trattoria Monte Costone). Al momento del dessert mi ha presentato la pastiera napoletana in tre versioni: gelato, pastiera mignon-tipo pasticcino e sferica. Il pasticcino era perfetto, appena sformato, molto profumato: questo e' importante, lo chef conosce bene la ricetta originale. Ma la sferificazione (foto 6) mi ha colpito di piu', dorata (quasi a ricordare il sole della citta' natale di Ilario e l' opulenza di questo dolce), racchiudeva l' essenza della pastiera resa liquida con pezzi di candito e grano a dar croccantezza all' insieme: bravo! Ha capito, ha mantenuto una parte di tradizione e di sapore, cui ha aggiunto la leggerezza e la freschezza che ricercava per un risultato di buon gusto. Il clima ora e' caldo ed una bella fetta di pastiera tradizionale, seppur buonissima, e' fuori luogo. I bravi chef, quelli piu' sensibili usano bene queste tecniche. Anche in Spagna pare che molti siano preoccupati degli imitatori di Ferran Adria'. Ma é piu' giusto parlare di imitatori o di cuochi che nel loro percorso sono influenzati via via da Adria', Bras, ecc.? Se uno non é un buon cuoco non lo é né in cucina creativa né in cucina tradizionale. Allora si' si puo' parlare di imitatori. Ci sono gli imitatori di Adria', ma ci sono (e sono di piu') gli imitatori degli chef piu' classici. Rimanendo nel campo della cucina, senza andare in altri settori, ma andando in Francia, esistono "imitatori" di Robuchon o di Ducasse? E sono tutti bravi o ce ne sono alcuni che pasticciano e storpiano il messaggio dei maestri? E in Italia? Esistono imitatori di Pierangelini? Sono tutti bravi? Il messaggio di cuochi come Cracco, Alajmo o Scabin é molto importante oggi in Italia. Siamo sicuri che sia stato recepito alla stessa maniera da tutti i giovani cuochi? Alcuni cuochi saranno influenzati positivamente, altri meno. Rimangono confusi. Ma questa non e' colpa né di Cracco né tantomeno di Alajmo o Scabin. Io penso che l' influenza di Ferran Adria' sia stata molto positiva per la maggior parte dei cuochi. E' sotto gli occhi di tutti. Come pochi altri prima di lui, e' stato ed e' fondamentale per la cultura gastronomica del nostro tempo.
Io cerco di guadare avanti e.... non ho paura dei cani!
Sono il miglior amico dell' uomo !