Alimentos para pensar

No cabe duda de que en nuestro país somos iconoclastas por excelencia. ¿Cómo si no puede explicarse que cuando la alta cocina contemporánea española ha alcanzado la gloria en el mundo, ahora se pretenda finiquitarla a través de un movimiento encabezado por el cocinero a quien idolatra la burguesía más conservadora? ¿Por qué, al hilo de la polémica suscitada entre el discurso de Santamaría y la visión que del mismo realiza Xavier Agulló en esta misma web, se mezclan churras con merinas, es decir la ciencia, la gastronomía tradicional, la cocina contemporánea y el sentido del gusto de cada uno, y se aprovecha para descalificar globalmente la intervención de los científicos en la explicación y mejora continua de la calidad de los alimentos y su forma de cocinarlos? ¿Acaso los hornos de la última generación, la salamandra, las freidoras con termostatos que funcionan a la décima de grado, las ollas a presión y las batidoras, mezcladoras y demás adminículos culinarios han sido diseñados por los cocineros tradicionales en el taller de su casa? Para contribuir a aclarar conceptos y poner a cada uno en su sitio basta leer el excelente artículo titulado “Food for thought” (“Alimentos para pensar”, de donde he tomado el título para este artículo), publicado en 2004 por Athene Donald, profesora de la Universidad de Cambridge en Nature Materials, quizás la revista científica más prestigiosa del mundo es estos temas, y donde se afirma:
“Comparados con la mayoría de los materiales cuyas propiedades hoy se estudian en estas páginas de Nature Materials, los alimentos son mucho más familiares. Y como no hay profeta en su tierra, ello lleva a los líderes científicos de opinión a suponer que los alimentos están compuestos por materiales de poco interés y no dignos de ser analizados por verdaderos científicos…” [olvidando que] “la mayor parte de los alimentos son sistemas heterogéneos muy complejos y cuyo comportamiento obedece las leyes de la física, incluso mucho más que cualesquiera otros, por lo que su estudio es tan rico y excitante o más, que el de los materiales de moda presentados cada día en la revista Nature Materials”. “Por supuesto que muchos de los alimentos que consumimos hoy día sin pensar en ellos son compuestos nanoestructurales en los cuales su ensamblaje [molécula a molécula] juega un papel fundamental. El problema de quienes investigan en los alimentos es que los principios que analizan han sido usados durante siglos y se basan en el empirismo histórico [ensayo acierto-error] y no en la elegante percepción instrumental del siglo XXI, por lo que la ciencia subyacente al estudio es invisible para muchos…”. “Además, como los alimentos no son materiales modernos […] muchos científicos asumen que la investigación en este campo es aburrida, empírica y no propia de científicos de primera clase […]. Desde luego todos [los cocineros] pueden cocinar recetas y producir platos adecuados para su servicio en la mesa empleando métodos antiguos. Pero también podrían ir más allá y emplear la ciencia aprendida para dilucidar los principios en los que se basa el tratamiento culinario y después desarrollar la mejora de su digestibilidad, asimilación y salubridad…”. Y yo añadiría: diseñar también nuevos métodos para la mejora de la estética, aroma, sabor y textura de los alimentos, porque sorprender a los sentidos es un objetivo esencial del arte culinario.
Como pueden percatarse en la larga cita referida de la revista Nature Materials, el subestimar los aspectos científicos de la gastronomía no es nuevo en los ámbitos científicos más académicos. Y simplemente bastaría con sustituir científicos por cocineros en el citado texto, para encontrar una respuesta más que convincente a las cuestiones planteadas por Santi Santamaría en Madrid Fusión. Y por no extenderme demasiado, creo que un buen resumen de lo ocurrido en la gastronomía española a lo largo de estas últimas semanas puede realizarse releyendo a uno de los más fecundos pensadores de la generación española del 98, Don Miguel de Unamuno que, como buen español, también era capaz de realizar propuestas contradictorias, cuando no antagónicas. Primero, el “que inventen ellos”, como refinada soberbia de abstenerse de obrar para no exponerse a la crítica, algo que, en otras palabras, ha vuelto a proponer Santi Santamaría al referirse a la innovación en cocina. Y luego, la definitiva frase de D. Miguel: “¡que país, que paisaje, que paisanaje!” para referirse a la peculiar idiosincrasia de los españoles. Y basta con escuchar a Santamaría y sus corifeos para comprender a qué peculiaridades tan nuestras se refería Unamuno.