Abominables risottos

Los risottos están de moda y yo los detesto. Puede que algunas de las fórmulas de los grandes cocineros italianos alcancen la sublimidad, pero yo no las he probado. Lo único que sé es que muchos jóvenes cocineros españoles muestran una pagana adoración por esta versión de los clásicos arroces melosos valencianos. De hecho, es habitual que en la carta de los restaurantes urbanos de moda se repitan una y otra vez fórmulas arroceras italianizantes o de influencia asiática entre las que destaca sobremanera el risotto de hongos, en ocasiones disfrazado bajo el nombre de cremoso, que en la mayoría de las ocasiones está confeccionado con Boletus edulis en conserva. Y eso en el país que inventó la paella, emblema nacional donde los haya, y en el que algunos grandes cocineros triunfan con arroces melosos de primera. Entre ellos baste mencionar tres sensacionales creaciones del restaurante El Poblet de Denia: el suculento sènia de pieles y tripas de bacalao, socarrat y coliflor de agua; el brillantísimo carnaroli gelificado al áloe vera y el arrebatador sénia de almendras amargas tiernas cubierto con terciopelo de acelgas bordes. Y es que si alguien sabe de arroces, ése es Quique Dacosta, que ha plasmado su conocimiento en Arroces Contemporáneos, uno de los más interesantes y lúcidos libros de cocina que últimamente he tenido el placer de leer y que ha sido editado en 2005 por Montagud.