Winner of the III Championship: Massimo Bottura  “Ostería Francescana”



 Massimo Bottura
"Ostería Francescana" 

41100 Módena
Via Stella, 22 (Italia)
Tel.: (+39) 059220286
mb-francescana@libero.it

Massimo Bottura is one of the best things about Italian cuisine. His restaurant, “Ostería Francesca”, a staple of Italian haute cuisine and one that is universally mentioned in all the guides, offers ingenious, creative cuisine that reflects the best of the region and the universe for that matter. The formulas are refined, complex, creative and chromatic, as is the case with this dessert of olive oil that possesses these and other virtues: audacity, balance and that character that distinguishes true artists.

SUR

 

RECEIPT

Alcaparras 
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad). 

Transparencia de café 

  • 300 g de café expreso (Arábica ligero)
  • 10 g de azúcar 
  • 2 g de agar-agar 

 

 

Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme. 

Bizcocho de almendra 

  • 300 g de huevos 
  • 500 g de azúcar 
  • 150 g de almendras de Noto trituradas groseramente 
  • 500 g de harina 
  • 375 g de leche de cabra 
  • 20 g de impulsor 
  • 300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004 
  • piel de limón y de naranja 

 

 

Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. 

Pimentón materano 

  • 5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero 
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra 
  • 1 vaina de vainilla 

 

 

Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.) 

Polvo de chocolate

  • 6 yemas de huevo 
  • 6 claras de huevo 
  • 300 g de chocolate fundido 
  • 30 g de cacao 
  • 30 g de harina 
  • 40 g de mantequilla 

 

 

Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar. 

Barquillo 

  • 35 g de polvo de almendras de Noto 
  • 35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
  • 35 g de polvo de arroz deshidratado 
  • 15 g de azúcar 
  • unas gotas de agua 

 

 

Mezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C. 

Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001 

  • 700 g de leche entera 
  • 130 g de azúcar 
  • 9 g de estabilizante 
  • 70 g de leche en polvo 
  • 30 g de dextrosa 
  • 30 g de azúcar invertido 
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno 
  • 50 g de limón confitado 
  • la piel de medio limón rallada 

 

 

Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet. 

Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta 

  • 350 g de leche de cabra 
  • 15 g de azúcar 
  • 50 g de fécula 
  • 175 g de chocolate blanco 
  • 250 g de nata líquida 
  • 40 g de aceitunas negras variedad
  • Pizzuta picadas muy finas 
  • 20 g de pasta de aceitunas trituradas

 

 

Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada. 

Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia 

  • 160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
  • 100 g de crema de almendras 
  • 100 g de leche 
  • 70 g de almíbar 

 

 

Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran. 
Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte. 

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