Impresionante y admirable muestra de honestidad, coherencia y sintonía con los tiempos que corren la que muestra, sin ínfulas, con humildad, mucha humildad y clase, mucha clase, Santi Colominas en su sencillo y acogedor restaurante, al que acompaña su mujer, Sandra. Partiendo de la tradición del territorio, evoluciona sin prisas y seguro. No cede un ápice en la selección del producto, ni en la exigencia más banal. Nunca busca epatar, no; transita por las fronteras de la felicidad a base de entregar sensibilidad, armonía, precisión en las cocciones, elegancia en los acabados. Una culinaria sabia, firme y efectiva; de saber hacer en versión catalana.
Por tanto, la propuesta de Santi hay que catalogarla de posibilista e inteligente. Realista sin renunciar a lo onírico. Una demostración encomiable de lo que ha de ser un cocinero en tiempos de austeridad. Colominas, además de ofrecer un “menú todo incluido a 30 euros”, ha dibujado una carta que está repleta de maravillas palatales a un precio justo. Sencilla, pragmática, si bien claramente comprometida con la esencialidad y el refinamiento.
La ensalada de gambas en tartare con algas y berberechos certifica la inquietud por la materia prima y por plasmar la autenticidad del sabor. Otra ensalada exuberante y, a la vez, perfectamente enfocada: la de lomo de conejo escabechado con guisantes, habitas repeladas, lentejas y brotes; realmente delicada. Inmaculadas, sencillas y familiares las sardinas con tartar de tomate y cebolleta. Galáctico en la forma y texturas el refinadísimo bombón de foie gras al Pedro Ximénez con chocolate y brotes. La brandada con escalivada y huevo testimonia, por enésima vez, cómo se puede compatibilizar suculencia y finura. Los canelones, rebosantes de jabalí guisado con maíz y naranja, ahítan de sabrosura el paladar, al igual que sucede con el trinxat de patata, col, panceta y butifarra negra. Siempre apoteósicos los arroces, llámense como se llamen, es el caso del de erizos de mar y sardinas caramelizadas. La panceta nos traslada al paraíso de las grasas orgiásticas, un revolcón que dispara el clímax ¡Bravísimo! Como verdaderamente brava hemos de catalogar otro testimonio de gula académica: la liebre a la royal. Inmensa a su vez la grousse asada: tierna, rosácea, silvestre, exquisita, vibrante… depara sensaciones que creíamos desaparecidas. Y si no es temporada de caza, el pichón con paté trufado y queso de tupí atesora el fondo de cocina que caracteriza a todas las construcciones.
