Un negocio hostelero integral que ofrece hotel, bar y restaurante, un restaurante polivalente, con varios espaciós: bodas y banquetes, menús del día, cocina gastronómica de alto nivel. Se juega, en consonancia con lo que suele ser habitual en estos tiempos, a todo, es lo que posibilita que sobrevivan los proyectos. Un día laborable: el 70% de los clientes, fundamentalmente empresarios de la zona, con una importante industria alimentaria, comen un selecto menú del día a 17.5 €. El 29% se inclinan por platos tradicionales y un 1% optan por el menú degustación o los platos distinguidos con cierta embergadura y creatividad. Esta es la realidad económica y social que asola España por muchos, muchos años.
El chef asume que tiene que hacer viable la empresa y eso le hace tener mucha clientela. Lo que le permite desarrollar un proyecto gastronómico que luce y brilla tanto en los platos tradicionales actualizados como en las composiciones más personales y con mayor empaque.
Los pimientos del cristal asados a la leña y servidos en tiras se les da lustre con el diseño: unas pincelada de yema como salsa, otras de aceite y la presencia del ajo, en crudo, perfumando y confitado, un diente para morder, además de un rico costróncito. No deja de ser un plato tradicional que se decora con garbo. El panache de verduras, ciertamente bueno, es el de toda la vida, nada más ni nada menos que renovado en las cocciones, al dente, sin ser excesivamente al dente y preservando la inmaculabilidad de cada uno de los componentes: alcachofas, cardo, borrajas, espárragos, guisantes, judías verdes...convence a conservadores y renovadores. Y así se suceden otros muchos bocados típicos, como las chuletillas de cordero al sarmiento, convencionales, acordes con el paisaje y el paisanaje, bastante por encima de la guarnición, unas patatas fritas y unos pimientos del Patrón, mejorables intrínsecamente.
Eneko Madinabeitia da lo mejor de sí en los platos de alta cocina evolutiva en los que diseña buscando la satisfacción gustativa por encima del arte. Fantastica la refrescante y estimulante sopa de tomate especiada, rebosante de sabor y aromas, que luce sencillos y magníficos complementos mediterranéos: mozzarella, helado de aceitunas verde, puré de tapenade y alcaparras. Refrenda lo dicho otra articulación de cuchara, más gulesca en esta ocasión: papada de cerdo ibérico, marcada por fuera y gelatinosa en todo lo demás, a la que se le aporta la grandiosidad culinaria navarra: una juliana de borraja como guarnición integrada que nada en un puré estirado como salsa, que sabe y tiene pochas y que transmite a su vez el gusto de las verduras que acompañan a la “alubia tierna” en su cocción. Fabuloso. Es en este tipo de sosegadas creaciones inspiradas en la memoria histórica en las que el jovén chef, de 31 años, se muestra especialmente inspirado, como en el bacalao a la llama, impecable cocción moderna, con sus callos, un caldo de vigilia y el llamativo toque de unos ajos negros, que tanto se llevan en estos tiempos. Incluso en fórmulas más cosmopolitas y arriesgadas hay grandes aciertos. Es difícil señalar el mejor plato, pero bien pudiera haber sito la merluza, con una jugosidad insuperable, igual que inmaculabilidad, plena, reforzada por un colosal consomé de algas, exquisito en su oceanidad, con un curioso motivo: unos ñoquis de sepia. No tan meritoria, ni conceptual ni palatalmente, pero mereciendo la notabilidad, la pechuga de pichón, de carnes rosadas y tostadas, con sus jugos, echalotes glaseadas al regaliz y berenjena asada, con la presencia de una rama de romero.
Cuando se juega fuerte no siempre se cumplen las expectativas. Fórmulas como los moluscos (ostra, berberecho y mejillón) con crema suave de borraja, nabo y tiras de manzana verde, o la paletilla de cordero a baja temperatura con café, leche, azucar y caramelo de maíz fueron las menos pensadas y equilibradas de una comida de un joven cocinero que es ya una realidad con enorme futuro. No se puede dar más para su edad y en las circunstancias que concurren. Toda una revelación.
Por lo demás, el restaurante está muy bien vestido y el personal no puede ser más llano y simpatico; muy en consonancia con la zona. Es fiel a sí y al territorio, con miras muy amplias.
