Da la sensación de que los hermanos Fernández de Retana, Unai y Patxi, están consiguiendo que su restaurante sea, exactamente, lo que ellos quieren que sea. Un lugar en el que los sabores de siempre se visten de alta gala gracias a una culinaria erudita, sensible y virtuosa. El dominio de la técnica, la sensibilidad, la extrema elegancia y la limpieza en los sabores prevalecen permanentemente en una cocina que parte de la humildad para llegar a elevadísimas cotas de perfección.
La ensalada de foie gras, pan, gelatina de vino de vendimia tardía y frutas secas, es una construcción moderna de un sabor de siempre: el de una terrina acompañada de una copa de Sauternes. La yema de huevo a baja temperatura, sopa de trigueros y espuma de patata trufada, por su parte, también tiene algo de “déjà vu”, pero está tan bien resuelto, es tan sabroso y tan aromático, que uno no piensa en otra cosa más que en el deleite que proporciona. La lasaña de berza y sacramentos con crema de potaje, lleva al límite de la delicadeza la rusticidad de un potaje de siempre. Es una crema de garbanzos que podría firmar el mismísimo Hilario Arbelaitz, sobre la que se apoya una hoja de berza, inmaculada pero asumible en su punto de cocción, que envuelve una crema de morcilla muy suave, muy jugosa y muy sabrosa; para culminar el plato, un picado de guindillas que da el contraste definitivo. El estofado de rabo de buey con crema de patata –que en esta casa se sirve de entrante- es más de lo mismo. Soberbio; el rabo es gelatinoso, gustoso, está muy bien perfumado, la crema, marca de la casa y el fondo de carne, potente y elegante. Las kokotxas de bacalao a la romana con crema de pochas vuelven a incidir en el aspecto de la perfección; el pescado es irreprochable, el rebozado, hecho de forma tradicional, es perfecto y la crema de pochas, una vez más, insuperable. Aunque siguen en la misma línea de los anteriores, hay que hacer mención aparte de los morros y callos al estilo tradicional. Quitando que quizá sean excesivamente menudos, por lo demás, se podrán encontrar algunos tan buenos, pero no mejores, una joya. Y todo lo demás, mantiene el nivel, ya sea la paletilla de cordero confitada y frita, o los postres, como la sopa de cava con frutas y sorbete de manzana asada o, especialmente, el chocolate con crema de mango.
