Pablo Payo y Dominga Ortega abrieron este encantador y rústico establecimiento en el Año Santo Compostelano 1965. De entonces a ahora se ha convertido y así es proclamado, Mesonero Mayor del Camino de Santiago. Ello por un doble motivo, por su grandeza en el noble arte de asar y por los miles de sopas con los que ha obsequiado a miles y miles de peregrinos. Su virtuosismo y su bondad le han proporcionado la popularidad, que se ha visto recompensada con un segundo negocio, también ubicado en la Plaza Mayor, que lleva el nombre de Mesón Los Templarios, más voluminoso y sofisticado. Los cuatro hijos del matrimonio de Pablo y Dominga atienden hoy los mesones: José María, Dolores, Javier y Pablo, siendo este último el que se ocupa de asar para los dos locales, en un horno de panadería sito al lado de ambos, del que se transportan las viandas. Alimenta el fuego con leña de castaño, roble y cepas viejas. El tiempo de estancia al fuego va de 120 a 135 minutos. Al cuarto de lechazo se le desposee previamente de la «tela», se sazona con sal fina el día anterior y, a veces, según plazca al maestro asador, se le unta levemente con unas pinceladas de manteca; no siempre. Se deposita en una fuente hermosa de barro, se rocía con un poco de agua, que se vuelve a incorporar mínimamente al dar la vuelta a la pieza, a mitad de cocción. Los lechazos se meten al horno en diferentes tandas, de manera que vayan saliendo según llegue la clientela, aunque siempre lo más inteligente es llamar y señalar la hora exacta en que se va acudir, para así garantizarse el punto de asado y la jugosidad perfecta.
Además del lechazo, que congrega parroquia numerosísima los fines de semana, llegando a asar entre 20 y 25 diariamente, hay que darse el gustazo de una morcilla rústica realmente gratificante, de cebolla y arroz, poco picada y forrada en tripa natural de cerdo, que destella aromas a anís, comino y pimienta, lo que le aporta complejidad a la suculencia. Y si la morcilla, hecha en casa, es soberbia, la sopa castellana merece encendidos elogios, por lo delicada que resulta, con un pan deshecho e impregnado de sutil sabor y atractivos tropiezos de jamón. Y de postre, los hojaldritos almendrados.
