Dentro de la siempre sabrosa ruta de los asados castellanos, la primacía en los que tienen como protagonista al cabrito parece corresponder a la comarca de la provincia de Guadalajara que tiene como centro a la histórica villa de Jadraque, donde han hecho de esta suculenta especialidad uno de sus timbres de gloria... y un excelente reclamo turístico, además, a juzgar por la cantidad de ciudadanos que acuden allí justamente para degustar este excelente asado. El Castillo es una dirección muy recomendable para entrar en contacto con estos cabritos alcarreños. Es un restaurante grande, en el que domina el estilo rústico, con decoración a tono y un servicio que se mueve como pez en el agua incluso en los espectaculares llenos de cada fin de semana. Naturalmente, aquí se viene a comer cabrito asado. Habrá, antes, que entrar en materia; para ello se ofrecen posibilidades interesantes, ceñidas al clásico estilo castellano. Así, hay un buen chorizo frito, con un correctísimo punto de jugosidad. Son recomendables, también, las alubias con oreja y chorizo. Y, para amantes de emociones menos fuertes, una buena ventresca de bonito para tomar con cogollitos de lechuga. Pero lo que se espera es el cabrito. Se utilizan, como es natural, animales pequeños, lechales; el cabrito, si tiene más días de los justos o más kilos de los debidos, tiende a saber a cabra. Aquí no hay peligro. Además, está la particular salsa de Jadraque; nos gustaría contarles la receta, pero... es una especie de secreto de Estado, a base –dicen– de diferentes hierbas.
En realidad se trata de una derivación del jugo de la cocción, que suaviza notablemente la reciedumbre de la carne y aporta un muy agradable matiz entre alimonado y herbáceo. Es un buen asado, que justifica el viaje; Madrid está sólo a 103 kilómetros. Para postre, los clásicos bizcochos borrachos de Guadalajara, que se traen de la acreditada pastelería Hernando. La carta de vinos, a precios ponderados, es más que suficiente. Es, en suma, el imperio del cabrito, que cuenta con muchos partidarios que lo prefieren al cordero. Si ustedes están entre ellos y se les ocurre acercarse por allí un fin de semana, no olviden reservar su mesa; corren el riesgo de una larga espera si no lo hacen... o deberán dirigir sus pasos a otro asador, que en Jadraque hay unos cuantos.
