La cocina de un Hotel de Cadena Internacional, como es este, debe ser muy respetuosa con el gusto variado y cosmopolita de su exquisita clientela, que viene a pasar unas vacaciones y no quiere sobresaltos a la mesa. Por este motivo, la alta cocina de Víctor Taborda evoluciona paulatinamente, proponiendo una renovación sosegada del gusto mayoritario.
La carta del restaurante es recibida cada estación como un acontecimiento atmosférico. Las grandes variaciones se producen sobre las mismas variantes: los productos locales, sobre manera los mariscos y pescados recién capturados. Adaptaciones que tienen lugar cada temporada en el apartado estrella de la casa, el de sopas frías andaluzas, en el que se doctoro en sus estancias en Tragabuches y Hacienda Benazuza, sin duda dos grandes templos en la materia, que incluye delicadas y refrescantes propuestas: salmorejo cordobés con gambas marinadas y perfume de albahaca y ajo blanco de piñones con pescado azul, setas de temporada y caviar de arenque. Si inexcusables son estas propuestas, lo mismo hemos decir del manjaroso y supernatural carpaccio de gambas sobre un refinado hojaldre de cebollitas. De los primeros pasos de este restaurante, cuando lo asesoraba Martín Berasategui y estaba en el día a día Víctor, quedan platos tan consagrados como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, que sale igual, o casi igual de ejecutado que la fórmula madre. Rigor y virtuosismo que caracterizan al chef y que vuelven a mostrarse en el tataki de salmón con verduras crujientes y sopa de tomate verde, cuyo único pero esta en el pescado que se utiliza, no creemos que el más gastronómico para una cocina y un establecimiento con este empaque. Honorabilidad que queda patente en los salmonetes de roca sobre jugo de sus espinas con migas, que refrenda el sabor mariscado y pleno del salmonete, que sale en su punto.
Magníficas las carnes. Quizás la más apetecible sea el pichón asado con risotto de trigo silvestre, queso parmesano y cerezas; sin que le vaya muy a la zaga, aunque de gusto más atenuada, la paletilla de conejo potenciada con un praline de almendras. Tampoco desmerece el cochinillo frito con salsa de canela y puré de boniato, que atesora rotundidad.
En pocas palabras, la cocina y el restaurante van consolidándose.
