El establecimiento de José Manuel Uranga y Ana Carrera ha logrado hacerse un sitio importante en la restauración alavesa: consagrandose como su primer e indiscutible asador. Más aún, su importancia hay que valorarla en el contesto de los mejores ofertas vascas del ramo.
Siempre han brillado cuatro platos. El besugo a la parrilla, que conlleva la herencia familiar de la parrilla oriotarra más brillante en la materia: Xixario, casa de la que son herederos. Buen producto, precisa hechura sobre las ascuas y un refrito atemperado en el que ni se quema el aceite ni los ajos ni se muestra agresivo el vinagre. Los chipirones a la plancha, precisamente hechos, tersos y bravíos, preservando su cualidades intrínsecas, muy naturales, que se ofrecen con el estímulo de un encebollado con pimiento verde fenomenal. Una fenomenales kokotxas de merluza, de excepcional calidad, que preservan su jugosidad y que aparecen engrandecias por una tradicional y a la vez elegante salsa verde. Y también el txangurro a la donostiarra, con una visión muy personal, en que se rebaja la salsa, que se muestra cremosa y no repercute significativamente sobre la identidad del marisco, bastante bien preservada pese a la indudable gustosidad del conjunto.
Si esto estaba como siempre en nuestra última visita, hubo tres propuestas que merecieron una alta calificación: unos mejillones gallegos abiertos al calor y tan solo magnificados por una sintesis de sus jugos y un, insistimos, liviano refrito; las anchoas fritas y la chuleta. Las segundas de inmensa calidad, superfrescas y, sobre todo, al punto rosa, lo que potenciaba su jugosidad e identidad palatal. Y la carne de una nobleza poco habitual, con una realización a la brasa docta, que le realza con aromas de carbón, saliendo roja, tierna y sabrosa; de recordar.
La chistorra está bién. La morcilla frita en similar línea de corrpción. Y el bonito con vinagreta es otro grato picoteo para compartir. La sopa de pescado hemos de catalogarla de elemental, primaria, rústica, como muchas cosas en la casa, pero harto gratificante. El rodaballo, excelente de carnes y presentación, al igual que la muxarra o sargo, asada sobre las ascuas doctoralmente como todos los pescados
Si uno centra el menú, encontrará materias primas fuera de lo común impregnadas de sabores convencionales. Cuando Juan Manuel reduce las cocciones y refina los sabores, es el caso de las especialidades reseñada, producen inmensa satisfacción y hasta encendidos elogios.
