Alvaro Martínez siempre fue la niña de nuestros ojos. Aún recordamos los festines que nos brindó en Kubita Kaia. Después de unos años de paréntesis, en los que el chef se ha dedicado a vivir la vida ¡Ole tus huevos!, ha vuelto a la escena profesional en diciembre de 2012. Lo ha hecho con un proyecto inteligente y posibilista. Ahora que hay tantos establecimientos con 3 Estrellas y 2 Estrellas Michelín cerrados de hecho, entiéndase abiertos y sin clientela, aquí tenemos un restaurante sociológico que conoce el mercado que existe en nuestro país por muchos años. Sin ínfulas, con la sencillez que siempre le caracterizó, Alvaro siempre ha sido un buen tipo, llena todos los días vendiendo menús a 14,50 y 19,50 €. Un plato y postre o dos platos y postre, más agua y cesto de panes. 2,4 € la copa de vino, con una certera selección. Esto supone el 90% de la clientela acomodada que abarrota el negocio. Dato que con la sencillez que le caracteriza revela. Incluye platos de alta cocina posibilista con materias buenas no caras. Por ejemplo, el huevo a 64º con pimientos rojos asados y espuma cremosa de patata y bacon; sabores históricos costumbristas con texturas y pinta contemporáneas. ¡Qué rico! ¡Qué placentero! ¡Qué humilde! ¡Qué bien ejetutado! Otro testimonio, el bacalao, ciertamente noble, tornasolado, inmaculado, dispuesto sobre una morrocotuda crema de sopa de ajo y napado por un morrocotudo pil pil, más una recurrente juliana crujiente de puerros. Queda claro el estilo: cocina culta de sabores conocidísimos y reconocibles. Si concluimos con una suculenta e impecable torrija con infusión de dátiles y helado de vainilla, no podremos sino dar vivas a la vida y al sentido común del chef, que no recibe nada más que palmadas en la espalda. La gente sale superagradecida por lo comido y del precio pagado.
Los 9 platos que se pueden elegir en uno u otro menú forman parte de la carta, por la que opta el 10% de la demanda. Formulas metódicas, calculadas, efectivas...sustentadas en el saber hacer de un gran profesional. Todas con un toque. Así las croquetas de gambas al ajillo, la besamel desprende el sabor del título, son de una fragilidad asombrosa, ya que el pan rallado ha sido sustituido por panko. El tartar de tomate, asado a baja temperatura, lo que esencializa su sabor, perfumado con tomillo, gusta de la presencia de un pescado del día, en unas ocasiones anchoas y en otras dorada salvaje, ésta cortada en gruesas láminas, que se mastican y saborean, con el complemento de un estupendo ajoblanco, que hace de viciosa salsa que sorber, salpicada de cebollino. Otra composición actualizada con elementos típicos muy bien plasmada: pulpo, cocido y salteado, con ajos tiernos, patatas cocidas y un divertidísimo alioli al pimentón. ¿A quién no le puede gustar esta receta?
También hay platos juveniles con aires orientales, como el inspirado en el sushi: atún marinado con algas y arroz, wasabi, sésamo y mayonesa de soja. O a la moda, como la informal y grata mini hamburguesa con pan de pita y espuma de mostaza. Y siempre están los socorridos gratificantes, valga como testimonio el rabo de vaca al vino tinto con parmentier, setas y espárragos verdes.
El local en consonancia, directo y desenfadado, mirando al Puente Colgante.
Nacido para el éxito.
