Nos encontramos en el valle Corsaglia, cerca de Mondoví, en una comarca donde los Alpes marítimos casi se mezclan con los Apeninos de Liguria: una tierra fronteriza situada en la provincia de Cuneo, muy cercana a la provincia de Liguria di Savona y del mar. Tres años después de inaugurar su restaurante, en verano de 2007, Gian Michele Galliano ha alcanzado la madurez y el equilibrio que sitúan su cocina entre una de las mejores del Piamonte. El salto cualitativo se ha notado especialmente el pasado año. El chef parece haber tomado conciencia de sus dotes, concentrándose en los recursos extraordinarios y múltiples de su territorio, que se extiende tanto por el Piamonte (bosques, montaña, setas, verduras, bovinos piamonteses, mantequilla, quesos) como por Liguria (mar, pescados, aceite de oliva y otras verduras). Aquí, se come bien. Una cocina equilibrada, aparentemente sencilla, pero centrada en la precisión y la perfección, nunca banal ni retórica. Una cocina culta, basada en la búsqueda de la materia prima, en el conocimiento de la historia del terruño y de la cocina clásica. Muy bueno el aperitivo: pinzimonio de verduras crudas con salsa/pesto de Liguria en aceite de oliva. Todo el refinamiento del bovino piamontés se aprecia en el tartar de ternera, óptimamente condimentado y sabiamente cortado con cuchillo, ni demasiado fino, ni demasiado grueso. El alto nivel del cocinero emerge con la sepia en láminas depositada sobre su crema/parmentier de patatas con judías verdes crujientes, piñones tostados (impecables), pasta frita y albahaca; un bocanada de sabor y aromas de Liguria ejecutada con suma fineza e inteligencia. Volvemos entre los bosques del valle de Corsaglia con uno de los mejores platos de la casa: cazoleta de ceps con chips de patatas y yema de huevo: ¡Una delicia! Otra muestra de refinamiento y precisión en la ejecución: tripa de cordero en su salsa de judías blancas de Pigna con tres buñuelos. Los raviolinis con mantequilla fundida y los ñoquis de patatas con fondue de queso Raschera acompañados con salsa de trufa negra de verano. Sin embargo, el plato que conquistó nuestro corazón es la polenta blanca local con mantequilla de pastos alpinos fundida y perejil picado; realmente exquisito en su sencillez. La cualidad de la mantequilla (a probar sin falta) es tan elevada que este plato se ha convertido en un clásico de la cocina piamontesa. Y qué decir de los platos de resistencia: taco de cochinillo de Paolo Parisi y panceta crujiente lacada con miel y especias; o la trucha Fario autóctona, cuyo filete se cuece por el lado de la piel y otro trozo se prepara en carpione. Hasta ahora, la comida se ha desarrollado muy bien. Ha sonado la hora de los fuegos artificiales, de la verdadera pasión de Gian Michele: la pastelería. De hecho, es un admirador incondicional de Pierre Hermé. Probando sus elaboraciones y estudiando sus libros, ha sabido asimilar la fineza, la clase, el rigor, el perfeccionismo, la precisión y –como decía Carême hablando de pastelería–, un componente artístico seguro del maestro. El año pasado llegaba el carrito de las tartas como pre-postre: tres o cuatro bandejas con unas cuantas mermeladas caseras; bondad pura mezclada con recuerdos de infancia. La pequeña pastelería, las gelatinas, los bombones, las tejas y… los macarons –los mejores que hayamos comido este año–, a veces servidos con unos de mayor tamaño, son sinónimo de exquisitez absoluta. El festín sigue con el tiramisú (los bizcochos se empapan con café para darle más cremosidad a este clásico que resulta a veces un poco acuoso en boca) semifrío con turrón y chocolate caliente, fresitas silvestres y crema de hierbas alpinas memorable (todos los productos lácteos de la zona son grandiosos); las geometrías de chocolate blanco, fruta de la pasión y frambuesas reflejan técnica y personalidad.
Con el valor, la firme voluntad de sobresalir y hacer las cosas bien en San Giacomo di Roburent y, sobretodo, el talento del que ha ido haciendo gala, las virtudes de Gian Michele Galliano ya no pueden pasar desapercibidas ante el gran público de gourmets y amantes de la buena mesa.
