La Michelín, otra vez

Hace poco, concretamente el 25 de noviembre, hemos asistido a la magnífica presentación de la ya centenaria GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL 2010.

El acto ha sido brillante y ha estado rodeado y apoyado por medios de comunicación de todo tipo: Profesionales, Información General, etc. Además estaban ahí los nuevos galardonados con las famosas estrellas - de una a tres - y también los que lo fueron en ediciones anteriores o esperan serlo en futuras. Todos contribuyeron a la brillantez del acto: Directivos y responsables de MICHELÍN, periodistas, cocineros, empresarios de hostelería, etc. También lo hizo el marco elegido: el recientemente recuperado y rehabilitado Mercado de San Miguel.

Los resultados prácticos aparentes son las estrellas mantenidas, son las estrellas aumentadas, son las estrellas perdidas... en fin: son el reconocimiento hipotético de una publicación que basa su criterio, juicio y discernimiento en un pretendido grupo de inspectores "profesionales gastrónomos" que, aparte de comer mas de 200 días al año fuera de casa - según afirman - , no tienen más mérito que el que les presta una publicación de origen extranjero, que se rige por criterios venidos de París y olvida la importancia que en España tiene la cocina bien hecha: la nuestra.

Y es que el chovinismo y el mimetismo tienen un límite, que aquí sobrepasamos con cierta alegria y ligereza. Sí; porque a todo esto, añadiremos el criterio apresurado, ligero y volatil de los medios que apoyan sin rubor la publicación, año tras año, de esta guía y así tenemos y tendremos lo que nos merecemos: una guía considerada "de referencia" por quienes no saben y una orientación falsa o sospechosa para los que entienden lo que es el "buen comer". Y estoy hablando - que no se me interprete mal - de la edición para España, que cumple su primer siglo; porque de la edición para Francia no hay motivo alguno de reproche, por varias razones: el desconocimiento de ella, para empezar. Lo mismo podría decirse de las ediciones que se han ido publicando a lo largo de años para otros países, aunque en muchos casos se enfrentarán a la severa competencia que supone, por ejemplo, la GAULT MILLAU.

Sin ánimo de divulgar los nombres de Guías netamente españolas, nos vendrían de inmediato a la memoria, al menos, dos, que por su trayectoria, seriedad y profesionalidad, deberían eclipsar totalmente a la que estamos comentando, sin más mérito para éstas - pero nada menos que éste - , que profundizan mucho más en la geografía hispánica y que lo hacen con todo el peso y bagage que supone aportar datos fidedignos y creíbles respecto a las cocinas y los lugares que comentan/critican.

No podemos olvidar, tampoco, los acuerdos que existen entre GUÍA MICHELIN y profesionales de hostelería que, en ocasiones, han llevado a negar o conceder estrellas de manera incomprensible y, a todas luces, arbitraria.
Se dio el caso curioso, hace ya unos años, de conceder una estrella a un prestigioso restaurante de Madrid, que por cocina tiene sólamente una plancha y que ni siquiera pone manteles en sus mesas; al mismo tiempo, y a otro prestigioso restaurante instalado en las cercanías del anterior, no sólo le negaban la estrella, sino la misma existencia dentro de la guía; quizá - se me ocurre pensar - porque una de sus exigencias es la de entrar en el local con chaqueta y corbata...

El caso relatado no es el único, pero sí que es un ejemplo fidedigno de la actuación arbitraria y sospechosa que la GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL desarrolla año tras año, con el aplauso y papanatismo de profesionales de la información general y especializada.

El día que nos olvidemos de las "estrellas" que vienen de fuera y fijemos nuestra atención en los "soles" o puntuaciones de "1 a 10"; el día que los críticos y comentaristas gastronómicos de España ojeen y den la importancia que merecen a NUESTRAS guías; el día que apliquemos y centremos nuestro sabor en lo que se cocina dentro de nuestras fronteras, incluyendo todo lo que merece mención y reconocimiento desde el Norte al Sur y desde el Este al Oeste, será la hora en que empecemos a destacar lo que se publica en España sobre hoteles, restaurantes, tascas, etc. y que es mucho más y más fiable que lo que pretende la GUÍA ROJA MICHELÍN PARA ESPAÑA Y PORTUGAL 2010.