El Bohio, ¿puede que el mejor restaurante de Madrid?

En un momento como el actual, donde la notoriedad, las ganas - o las prisas - por llegar arriba y el “más difícil todavía” parecen instalados en alguna generación de cocineros, a menudo echamos en falta algo más de criterio y personalidad. Lo que necesitamos muchas aficionadas y aficionados son referencias sólidas. Admirar a quien aporta sensatez. En tiempos de extravagancias y excesivos inventores, la cocina que evoca a cocina debe quedar en lo más alto. Pongo por delante mi mayor respeto y reconocimiento por nombres ya consagrados en Madrid: Roncero, De Felipe, Velasco, etc. En mi opinión, pueden identificarse cada vez más tres pilares sobre los que debe asentarse un gran cocinero/restaurante: el mejor producto (cierto que casi todos los grandes lo tienen), las referencias al recetario del lugar o a una despensa concreta (varios chefs se quedarían ya por el camino, al hacer una cocina casi semejante e irreconocible respecto del lugar donde está) y la sencillez !
(ahora ya sí nos quedaríamos con un minigrupo de cocineros). Para mi, la cocina de Pepe Rodríguez Rey, en El Bohio, se apoya perfectamente en estos tres pilares. Diversas visitas en estos últimos meses me han corroborado la enorme talla de este cocinero y lo difícil que es encontrarle un pero serio en algún plato (hecho, desgraciadamente, cada vez más frecuente en la cocina de alto nivel, cuando se repiten las comidas en pocas semanas). Sus entrantes o minitapas constituyen un juego esencial para interpretarle. He aquí su sentido del descaro al presentar la cocina de su tierra y su lugar (pisto manchego con chopitos, crema de lentejas con jugo de sepia yodada) y para conseguir la máxima explosión de aromas marinos en la meseta (véase su colección de moluscos con puré de patata). No renuncia a los postulados técnicos actuales (la espuma en su bogavante con aguacate aliñado y tomate aireado) ni a ofrecer su particular versión de platos tradicionales (la suerte de ajoblanco qu!
e crea al emulsionar coco, almendra y miel o su ya clásico e impecable velo de garbanzos, la pringá y su caldo). En sus degustaciones sabe controlar inteligentemente la tensión del paladar introduciendo platos donde el vegetal domina (aspecto harto importante en una época donde las cuestiones de salud marcan). Este es el caso de su ensalada con naranja y queso y del soberbio huevo con guisantes y trigueros, plato estrella de esta primavera, que, además del producto y del sano color verde dominante, ofrece el divertido juego de extraer la yema de un huevo que no lo parece. Sus propuestas más contundentes (rabo de cerdo con col trufada y lentejas, sus pescados como los salmonetes con guiso de alcachofas o sus carnes como la presa ibérica con berenjenas al aroma de eucalipto) son un ejemplo más de dominio absoluto de ese difícil equilibrio entre la calidad, la sobriedad y el descaro. Postres como el limón, pera y coco sirven para demostrar que es posible compaginar lo dulce co!
n lo refrescante. Un acontecimiento único, comer en esta casa a poco más de media hora de la agobiante salida de Madrid. Casi nada que objetar a una cocina como ésta, que se graba en el recuerdo, ajena a las prestidigitaciones y a los fuegos de artificio. Quede constancia que para buscar lo mejor de Madrid, a veces hay que abrir un poco más el mapa.

Mª Carmen Melecia
Madrid