Darran Williamson "Bitoque", en Bilbao, y Vicente Patiño "Óleo", en Valencia, recibieron el Premio de manos de José Joaquín Ripoll, presidente de la Diputación de Alicante y Sergio Pérez, responsable de Cruzcampo.

 

 

BITOQUE

 

Dirección:

C/ Rodriquez Arias, 32 
48011 Bilbao (Vizcaya)
944 418 830

Pintxo bocadillo de rabo y sopa de asados

Sopa de gallina y cebolla

Txistorra de Bacalao

Yemas con patata, panceta y aire de queso

 

 

ÓLEO

 

Dirección:

Plaza Juan Antonio Benlliure, 9
46011 Valencia
963 675 865

La ensaladilla de Oleo

Caballa en salazón, tomates asados, pepino encurtido

Cremoso de almendras, tomate y quisquilla de Santa Pola

Láminas de presa ibérica, mostaza y turrón a la piedra

 

RECETAS BITOQUE

Pintxo bocadillo de rabo y sopa de asados

 

Ingredientes

500 g de rabo cocido desmigado
100 g de jugo de cocción del rabo
2 piezas de pan Tramizini
100 g de puré de manzana verde
3 pimientos verdes para asar
3 cebollas rojas de Zalla
200 g de apio nabo
100 g de nata
50 g de mantequilla
 

Elaboración

Para la sopa de asados, poner los pimientos y las cebollas a asar con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando hayan soltado todo su jugo, pelar los pimientos y pasar todo por la Thermomix hasta obtener una sopa bien fina. Cocer el apionabo con un poco de nata, agua y la mantequilla hasta esté bien blando. Chafar todo para hacer un puré rústico. Calentar el rabo desmigado con el jugo de rabo para obtener una farsa cremosa. Estirar en una placa a unos 5 cm de grosor y dejar enfriar. Una vez frío, planchar entre pan y pan para hacer un tipo de bocadillo prensado.

Presentación

Poner la sopa en un vaso pequeño y, a un lado, poner la sopa y el puré rústico con 2 piezas pequeñas de bocadillo de rabo previamente pasadas por la plancha.
 

 

Sopa de gallina y cebolla

 

Ingredientes

Para el caldo
2 gallinas enteras
5 l e agua
1 puerro limpio
3 zanahorias partidas por la mitad
1 hoja de laurel y un poco de tomillo

Para la sopa
6 cebollas en juliana
1 trozo de pan de maíz
Yema de gallina
 

 

Elaboración

Poner todos los ingredientes del caldo a hervir. Una vez hervidos, eliminar el agua y volver a poner agua limpia. Dejar cocer unas 6 horas a fuego muy suave, clarificar y reservar.
Por otro lado, cortar la cebolla muy fina con una máquina cortafiambres y pochar hasta que esté muy blanda y caramelizada. Una vez fría estirar entre 2 Silpats y secar en el horno durante unas 8 horas a 85º C hasta que esté totalmente deshidratada y crujiente.

Montaje

En un vaso, introducir la cebolla seca y unos dados de pan de maíz. Verter el caldo de gallina bien caliente y un poco de yema de huevo. Mezclar y está listo para degustar.
 

Yemas con patata, panceta y aire de queso

 

 Ingredientes

1 kg de puré de patatas en sifón
4 yemas de huevo de caserío
Cebollino picado
4 cucharadas de cebollino picado
8 puntas de espárragos verdes
Unas gotas de aceite de trufa
300 g de suero de queso manchego
5 g de lecitina de soja
1 hongo fresco laminado

Elaboración

En un plato hondo, llenar 3/4 de puré de patatas, cubrir con una yema de huevo, un poco de cebollino picado y una cucharada de panceta salteada. Saltear las puntas de espárrago y colocarlas a un lado del plato. Laminar el hongo y disponer el aire de queso manchego. Se podrá degustar todo usando únicamente una cuchara de café.
 

Txistorra de bacalao

Ingredientes

4 hojas de alga nori
100 cm de tripa de cordero
100 g de alga wakami
250 g de lomo de bacalao desalado
200 g de callos de bacalao
1cebolletta fresca
Pieles de bacalao para freír

Elaboración

En una sartén, pochar la cebolleta hasta que esté muy blanda. Añadimos los callos bien limpios y cortados muy fino y ligar con un poco de caldo de bacalao previamente hecho con las pieles de bacalao. Un vez bien emulsionado, agregar el lomo de bacalao y dejar enfriar.
Con el relleno frío, rellenar las tripas de cordero para elaborar pequeñas chistorras de bacalao. Envolverlas con un poco de alga nori y, sujetándolas con un palillo, freírlas en aceite de oliva caliente.

Montaje

En el base del plato, disponer 2 piezas de piel de bacalao frito, un poco del alga wakami y terminar con una chistorra de bacalao recién frita encima.
 

 

RECETAS ÓLEO

La ensaladilla de Oleo

 

Ingredientes:

6 patatas grandes
3 zanahorias
15 unidades de pepinillo
5 claras de huevo
500 grs. de bonito de buena calidad
Cs de copos de bonito
250 grs de mahonesa casera
Cs de rosquillitas saladas

Elaboración

 

Para las verduras

Cocer en abundante agua con sal las patatas y la zanahoria, una vez cocidas enfriar rápidamente y cortarlas en una brunoise perfecta

Para las claras de huevo

Cocer 5 huevos y cortar las claras al igual que las verduras, reservar las yemas para otra elaboración

Para los pepinillos en vinagre

Cortar en brunoise y reservar

Para el bonito

Desmigarlo y reservar, guardar el aceite para después elaborar una mahonesa.

Para la mahonesa espumosa de aceite
De bonito

Elaborar una mahonesa de leche con 200 grs. de aceite de bonitoy 100 grs. de leche, emulsionar el conjunto y reservar.
Por otra parte elaborar un caldo dashi y reservarlo,
En la thermomix agregar 300 grs de caldo de bonito y 100 grs de mahonesa de bonito emulsionar el conjunto y meter en sifon.

Mezclar las patatas, la zanahoria, los pepinillos, las claras, el bonito escurrido y mezclar agregar la mahonesa casera, debe de quedar una ensaladilla muy fresca, dar punta de sal y aceite de oliva virgen extra, meter en cámara y enfriar.
 

 

Caballa en salazón, tomates asados, pepino encurtido

 

Ingredientes

1k de caballa
1kg de sal
2kg de tomates,
Cs de ajo, tomillo,
Cs de coca casera de aceitunas negras y romero
300 grs. de pepino
1litro de agua mineral, 40 grs de sal y 100 de vinagre (salmuera)
300 grs de almendra tostada, ceste de limón y naranja, 300grs de aceite de girasol. (Prealineé)
Cs de agar
Cs de gelatina vegetal
Cs de germinados de shiso

Elaboración

 

Para la caballa

Filetear la caballa y marinarla por espacio de 10 m en sal, quitarle la sal y meterlas en bolsa de vacío con aceite virgen extra cocer a 58 por espacio de 5 m
Para el membrillo de tomate
Cocer los tomates en el horno junto con los ajos y el tomillo, una vez cocidos emulsionar en la thermomix colar y rectificar de sal agregar por cada 500 grs. de tomate 2 grs de agar y 1 grs de gelatina vegetal enfriar y cortar de la forma deseada.

Para el praline

Tostar las almendras junto con el ceste de limón y de naranja, una vez tostado emulsionar en thermomix hasta obtener un prealineé reservar en manga y enfriar

Para el pepino

Mezclar los ingredientes de la salmuera y envasarlos junto al pepino, hacer vacíos hasta que el pepino quede impregnado

 

Cremoso de almendras, tomate y quisquilla de Santa Pola 

 

Ingredientes

1 Kg. de almendra
200 grs. pan en remojo
1 diente de ajo
Cs de agua mineral
Cs de vinagre
2kg de tomates
Cs de agar
Cs de gelatina vegetal
200 grs de quisquilla
Cs de Salicornia
Cs de germinados

Elaboración

 

Para el cremoso

Emulsionar la almendra, el pan y el ajo en la thermomix, formar una pasta y agregarle el agua y el vinagre debe de quedar una consistencia cremosa colar dar punto de sal y agregar por cada 400 grs. de cremoso 1 grs de agar mezclar y disponer en platos hasta melificar

Para el agua de tomate

Triturar los tomates y decantar hasta obtener el agua de tomate agregar por cada 400 de agua 0.5 de vegetal mezclar y poner encima del cremoso de almendra.
Para la quisquilla
Pelarlas y agregarles aceite virgen encimas de estas atemperar en salamandra

Para la Salicornia

Limpiarla y cortarla en pequeños trozos
Acabar con los germinados y ralladura de almendra.
 

 

Láminas de presa ibérica, mostaza y turrón a la piedra

 

Ingredientes

1kg de presa ibérica
25 grs. de pimentón ahumado
25 grs de pimentón picante
Cs de germinados
Cs de turrón a la piedra
1 limón, 1 yema de huevo ,5grs de mostaza de dijon, 5rs mostaza antigua, cs de aceite virgen extra
(Cremoso de mostaza)
Cs de piñones

Elaboración

 

Para la presa
Envasar la presa junto con el aceite de pimentón marinar y cocer a 70 -40 min. Reservar en frío y al pase cortar en láminas

Para el cremoso

Emulsionar los ingredientes y reservar en manga

Para el turrón

Cortar en brunoise y reservar