Yema de caserío con leche de oveja al azafrán

INGREDIENTES

YEMA DE CASERÍO 

• 3 huevos de caserío

CARAMELO DE AZAFRÁN

• 100 gr. azúcar
• 100 ml. agua
• 1 vaina de vainilla
• hebras de azafrán c.s.

HELADO DE LECHE DE OVEJA

• ½ l. leche de oveja
• 50 gr. glucosa
• 100 gr. azúcar
• 50 gr. leche en polvo
• 50 gr. estabilizante

ELABORACIÓN

YEMA DE CASERÍO

Cocer los huevos en agua a 65º (temperatura constante) durante 90 minutos. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas. Espalmar éstas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. Meter en el congelador y reservar.

CARAMELO DE AZAFRÁN

Poner el agua, el azúcar y la vaina de vainilla (abierta y raspada) en un cazo. poner a fuego, reducir hasta la mitad e incorporar las hebras de azafrán. continuar la reducción hasta conseguir el punto de hebra fina.

HELADO DE LECHE DE OVEJA

Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). mezclar y poner a fuego. hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer de una cucharilla como base y sobre ella colocar una mini quenelle de helado de leche de oveja.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Terminar salseando ligeramente con caramelo de azafrán y culminar colocando dos hebras sobre la yema.