Vaca, Fresa y Chocolate

Vaca, fresa y txokolate
A Fuego Negro
Chef: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
Country: España
City: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Address: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

 

 

UNA PIEZA DE 1 KG. DE LOMO DE VACA.

  • 3 cs pimienta negra
  • 1 cs de hinojo seco
  • 1 cs anís estrellado
  • 1 cs canela
  • 1 cs clavo

TXOKOLATE:

  • 80 g cacao en polvo
  • 30 g azúcar
  • 300 ml caldo de carne

CRUJIENTE DE CACAO:

  • 250 ml agua
  • 50 g cacao en polvo
  • 2,5 g gellan

HELADO DE FRESA:

  • 200 g pulpa de fresa
  • 25 g azúcar
  • 5 g emulsionante
  • 10 g estabilizante
  • zumo de ½ limón
  • 4 ó 5 fresas
  • una ramita de perifollo

 

 

 

ELABORACIÓN

 

VACA
limpiar la pieza de lomo de vaca, salar, envasar al vacio y cocer durante 90 min. a 60ºC, enfriar en agua con hielo y dejar reposar durante unas 2 horas en la cámara.
Cortar la pieza, consiguiendo ¨lomitos¨ largos y rectangulares, de unos 10 cms. de lado. Especiar éstos con las especias seleccionadas y tostar a fuego muy fuerte por sus cuatro lados. Ya marcados, dejar reposar y reservar.

TXOKOLATE:
Mezclar los ingredientes en un cazo pequeño con la varilla y dejar reducir a fuego lento.

HELADO DE FRESA:
Mezclar los ingredientes sólidos y líquidos por separado y batir todo junto en la Thermomix. Dejar reposar una hora y verter la mezcla a la mantecadora junto con las fresas previamente picadas.

CRUJIENTE DE CACAO:
Mezclar los ingredientes en un cazo pequeño, con la ayuda de una varilla y poner a fuego medio; una vez que haya hervido, retirar del fuego y estirar rapidamente en una bandeja de horno, sobre un silpat. Hornear a 90ºC durante 30 minutos, retirar del horno y aún en caliente, cortar distintas piezas.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Cortar 3 medallones del lomo especiado, de unos 2 cms. de grosor, colocarlos sobre una línea o un trazo de salsa de txokolate; sobre los medallones, colocar una pequeña bola de helado de fresa con un crujiente de cacao y una ramita de perifollo.