Vaca, Fresa y Chocolate

INGREDIENTES

UNA PIEZA DE 1 KG. DE LOMO DE VACA.

• 3 cs pimienta negra
• 1 cs de hinojo seco
• 1 cs anís estrellado
• 1 cs canela
• 1 cs clavo

TXOKOLATE:

• 80 g cacao en polvo
• 30 g azúcar
• 300 ml caldo de carne

CRUJIENTE DE CACAO:

• 250 ml agua
• 50 g cacao en polvo
• 2,5 g gellan

HELADO DE FRESA:

• 200 g pulpa de fresa
• 25 g azúcar
• 5 g emulsionante
• 10 g estabilizante
• zumo de ½ limón
• 4 ó 5 fresas
• una ramita de perifollo

ELABORACIÓN

VACA
limpiar la pieza de lomo de vaca, salar, envasar al vacio y cocer durante 90 min. a 60ºC, enfriar en agua con hielo y dejar reposar durante unas 2 horas en la cámara.
Cortar la pieza, consiguiendo ¨lomitos¨ largos y rectangulares, de unos 10 cms. de lado. Especiar éstos con las especias seleccionadas y tostar a fuego muy fuerte por sus cuatro lados. Ya marcados, dejar reposar y reservar.

TXOKOLATE:
Mezclar los ingredientes en un cazo pequeño con la varilla y dejar reducir a fuego lento.

HELADO DE FRESA:
Mezclar los ingredientes sólidos y líquidos por separado y batir todo junto en la Thermomix. Dejar reposar una hora y verter la mezcla a la mantecadora junto con las fresas previamente picadas.

CRUJIENTE DE CACAO:
Mezclar los ingredientes en un cazo pequeño, con la ayuda de una varilla y poner a fuego medio; una vez que haya hervido, retirar del fuego y estirar rapidamente en una bandeja de horno, sobre un silpat. Hornear a 90ºC durante 30 minutos, retirar del horno y aún en caliente, cortar distintas piezas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar 3 medallones del lomo especiado, de unos 2 cms. de grosor, colocarlos sobre una línea o un trazo de salsa de txokolate; sobre los medallones, colocar una pequeña bola de helado de fresa con un crujiente de cacao y una ramita de perifollo.