Tomate rosa al vapor de cítricos, raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín.

INGREDIENTES

(para 8 pax)

Para los 500grs. de jugo de citronelle

• 1 l agua
• 80 gr jengibre
• 100 gr citronelle
• 15 gr galanga

ELABORACIÓN para el jugo de citronelle

Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear y aplastar las ramas de citronel con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o un mazo. Cuanto más se rompa, más aroma desprenderá a la hora de infusionar.
Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelle en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante 45 minutos.
Retirar del fuego, tapar con papel plástico transparente e infusionar durante 15 minutos. Colar y reservar en frío.

TOMATE

Elegir tomates de 100-110grs., maduros y tersos. Lavar bien y hacer unas incisiones en la parte del tallo; poner una pizca de sal a cada tomate.

• 10 tomates a los que les hemos quitado el péndulo y hemos hecho una incisión con la puntilla.
• 400grs de jugo de citronelle
• sal
• una bolsa de vacio.

ELABORACIÓN

Meter los ingredientes dentro de la bolsa de vacío y hacer un vacío total. Meter en el horno de vapor a 100º, durante 4-8 minutos, dependiendo de la textura y madurez del tomate. Ojo, este tiempo es relativo; es importante probar el tomate y determinar el tiempo.
Para la ósmosis:
Sumergir el tomate en un bol con jugo de citronelle y hacer el vacío entre 3 y 5 veces, con el fin de conseguir un intercambio de sabores y la correspondiente ósmosis. Después, cortar en pequeñas cuñas irregulares como si se tratara de cachelos.

PARA LA PIEL DE ALBAHACA Y YOGUR
 

Hervir 100grs. de nata, con 40grs. de leche en polvo, 40grs. de glucosa y 50grs. de azúcar.
Sacar del fuego y añadir 120grs. de hojas de albahaca. Dejar en infusión hasta que enfríe. Colarlo y meter en el turmix, añadiendo 600grs. de yogur natural. Colorear con una pizca de colorante verde. Emulsionar con una turmix y usar la masa espumosa.

GRANIZADO DE CALAMONDÍN

Podemos emplear el calamondín fresco o congelado. Para ahorrar portes, conviene hacer pedidos grandes y congelar. Para usar, lavar bien el calamondín, secar y licuar; pasar el jugo obtenido por un colador fino.

INGREDIENTES

• 500grs de licuado de calamondin (el calamondin tiene una merma del 40%)
• 3grs de gelatina
• Punto de azúcar, si fuese necesario.

ELABORACIÓN

Disolver la gelatina rehidratada dentro de una parte del calamondín, mezclar bien, poner a punto de azúcar, si fuera necesario y pasar por el colador fino. Guardar en el congelador, reservando una mínima parte para salsa.

OTROS

• Lima kafir
• Roquete
• Albahaca

ACABADO

Poner la piel de yogur en el fondo del plato y sobre ésta los gajos de tomate. Encima, colocar el granizado, las hojas de roquete o albahaca y, por ultimo, los granos de sal galexa; perfumar con la lima kafir.