Rosagante

INGREDIENTES PARA 40 PINTXOS:
•
400 Gr. BOGAVANTE•
40 Unid. FRESAS 7,00•
20 Unid. AJETES FRESCOS•
80 Cl. AGUA DE ROSAS•
100 Gr. PEREJIL•
2 Unid. DIENTE DE AJO•
½ Litro ACEITE DE OLIVA•
½ Litro HUEVINA•
10 Gr. SAL•
2 Litro ACEITE DE GIRASOL•
20 Gr. SAL ROSA•
20 Unid. REBANADAS DE PAN DE MOLDE•
50 Gr. ALGA MOLIDA•
20 Gr. FOIE GRAS•
200 Gr. HIELO SECO•
40 Cl. LAMPONE•
5 Gr. GLUCO•
1 L. AGUA•
2 Gr. CALCIC•
5 Gr. ALGINATO
ELABORACION:
 

Para la rosa:
Cortamos la fresa en láminas, deshidratamos durante 3 horas a 80º C
Sacamos y colocamos fresa por fresa en moldes en forma de rosa.
Volvemos a meter al horno, durante 1 hora con 1 gr. De lampone (reservamos).

Para la hoja:
Prensamos el pan y cortamos con un molde en forma de hoja.
Lo untamos con polvo de algas y horneamos a 180º C durante 10 minutos.
 

Para el tallo:

Freímos los ajetes; de cada ajete sacamos 2 tubitos
Insertamos 1 palillo de 12 cm. impregnado en foie gras

Para el capullo de la flor:

Hacemos un carpaccio con el bogavante y hacemos rulos de 10 gr. (reservarlos)
 

Para la mahonesa:

Utilizamos la huevina, el aceite de girasol, la sal y una parte del lampone. (Reservamos)
 

Para la esferificación:

La tercera parte del lampone la unimos al gluco, la escuchillamos en agua con alginato y la pasamos al calcio con su agua. (Reservamos)

PRESENTACION:

Metemos en la rosa la mahonesa con el rulo de bogavante pasado por la plancha con su sal rosa y su esferificación de lampone.
Lo posamos en la hoja de pan y clavamos en palillo con el ajete rociándolo con un poco de aceite de perejil y lo metemos en un pequeño florero con el agua de rosas caliente y una piedra de hielo seco de 5 gr.