La parte aromática de una “Caesar Salad” en Emilia

INGREDIENTES

(PARA 4 PERSONAS):

Para la componente aromática:

• 20 hojas de mostaza china.
• 20 hojas de mostaza negra.
• 12 hojas pequeñas de remolacha.
• 10 g. de brotes de mostaza.
• 10 g. de brotes de puerro y perifollo.
• 4 Sechuan buttons.
• 24 flores de romero.
• 32 gotas de jugo de anchoas.
• 8 gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena muy añejo.
• 12 picatostes, de 4x1x1cm., de pan negro de especias.
• 4 finas lonchas de panceta.

Para la gelatina:

• 20 g. de hierbas aromáticas variadas (tomillo, mejorana, perifollo, perejil y estragón).
• 8 g. de cola de pescado.
• 2,5 dl. de agua mineral natural.
• Sal.

Para la mojama de huevo:

• 4 huevos embrionarios.
• Sal.
• Azúcar.

Para el parmesano crujiente:

• 200 g. de Parmigiano-Reggiano rallado.
• 2 dl. de agua mineral natural

ELABORACIÓN

Blanquear las hierbas en agua salada y sumergirlas enseguida en agua con hielo.
Enfriar el agua de cocción hasta unos 40° C. Añadir las hierbas, triturar, calentar a 30°C, diluir las hojas de cola de pescado previamente hidratadas, verter sobre una placa a 1cm. de grosor y dejar enfriar. Extender las lonchas de panceta entre 2 latas forradas con papel de cocción.
Hornear 8 minutos a 160°C. Marinar los huevos embrionarios con sal y azúcar durante 2 días. Dejar que se
sequen al aire libre.
Triturar el parmesano con el agua, colar a través de un filtro de café y extender el sólido sobre un tapete de silicona, de modo que quede una lámina finísima. Hornear 6 minutos a 185°C.

ACABADO:

Distribuir la ensalada en los platos; decorar con la gelatina en daditos, la panceta cristalizada y el parmesano crujiente.
Rallar la mojama de huevo por encima. Terminar con el jugo de anchoas, el vinagre balsámico y los picatostes tostados.