Gazpacho Manchego de Langostinos de Vinaroz

Elaboración:

Para el langostino relleno de setas:
Saltear la cebolleta tierna y las setas cortadas en brunoise.
Pelar los langostinos y retirar el intestino.
Hacer un corte longitudinal por la mitad sin llegar a dividirlo. Rellenar el langostino con el salteado de setas.
Envolver con papel film y unas gotas de aceite de oliva virgen extra uno a uno.
Cocer al vapor 30 segundos.
Para la cabeza de langostino en tempura rellena:
Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos.
Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente.
Rellenar la cabeza con el mousse de langostino.
Para el Mousse de Langostinos:
Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas.
Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC.
Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostino; dar punto de sal y enfriar.
Para el aire de Langostinos:
Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitian hasta obtener un aire.
Para el jugo de Gazpacho de Langostino:
Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas.
Incorporar agua y llevar a ebullición; seguir cocinando a fuego lento durante dos horas.
Recuperar y deshuesar la carne de conejo.
Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebana de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo.
Triturar y pasar por estameña.
Reservar 250g para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con Xantana hasta obtener la textura deseada.

Para el Gazpacho Manchego:
Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos.
Para el ajo/aceite de soja:
Triturar con thurmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite.
Introducir la salsa de soja.

Para el montaje:
Poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho.
Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente.
Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y en un lateral la cabeza en tempura rellena.
Decorar con flores y cubrir el plato con la campana de cristal.
Rellenar de humo la campana y cuando se levante en la mesa jarrear el jugo de gazpacho.