Foie gras con Fresas, Pimienta de Jamaica y Regaliz

INGREDIENTES:

Para el foie gras:
 

1 foie gras
1dl. de Fagús (Garnacha, Campo de Borja)
Sal
Pimienta
1 bolsa de vacío

Para la infusión de fresas:
 

400gr. de fresas
50gr. de azúcar
25gr. de pimienta negra de Jamaica
25gr. de regaliz en polvo
50gr. de azúcar
1gr. de agar-agar
100gr. de fresas en brunoise

ELABORACIÓN:

Para la infusión:
 

Se envasan al vacío las fresas cortadas por la mitad con el regaliz, la pimienta y el azúcar. Se cuece al baño maria a 65º C durante 40 minutos.
Se abre la bolsa y se cuela el jugo al que llamamos infusión.
Se separa 1dl.
Se destila el resto y se conserva en frío el resultado. Calentar la infusión reservada y añadir el agar-agar, se mezcla con las fresas cortadas en brunoise, se aliña con sal y pimienta recién molida. Se reserva en caliente.

Para el foie gras:
 

Se envasa al vacío el foie entero con Fagús, la sal y la pimienta. Se cuece al baño María a 65º C durante 20 minutos. Se abre la bolsa y se saltea el foie, se deja reposar 5 minutos en lugar templado y se raciona.

PRESENTACIÓN:

Se monta en un plato hondo caliente la infusión con las fresas , el foie con un poco de flor de sal y pimienta recién molida. Se acompaña con una copa helada el destilado de fresas, regaliz y pimienta.