Foie gras asado, revoltillo de fruta de la pasión y puré de galletas

FOIE GRAS

400g. de foie gras congelado

FRUTA DE LA PASIÓN

115g. de puré de fruta de la pasión
35g. de yogur
100g. de agua
3,1g. de metilcelulosa
0,35g. de goma xanthan

Calentar el agua a 85º C, trocear e introducir la metilcelulosa y, seguidamente, el resto de ingredientes. Enfriar encima de un baño de hielo y aderezar con almíbar y sal.

PURÉ DE GALLETAS SALTINE

85g. de galletas Saltine, sin sal
255g. de caldo de dashi
Sal
5g. de aceite de pepitas de uva

Triturar todos los ingredientes en el robot hasta conseguir una mezcla homogénea. Colocar bajo el pulverizador de vapor de una cafetera exprés y calentar hasta que la preparación espese. Enfriar de inmediato.

PARA SERVIR

Freír el foie gras en abundante aceite a 175º C hasta que esté bien dorado, alrededor de 3 minutos; a continuación, introducirlo en el horno precalentado a 105º C hasta que la temperatura a corazón sea de 65º C. Dejar enfriar durante 5 minutos y cortar en tajadas.
Calentar suavemente en el fuego el puré de fruta de la pasión. Cuando haya gelificado por completo, romper la textura utilizando unas varillas de modo que, al final, la preparación tenga el aspecto de unos huevos revueltos.
Calentar el puré de galletas Saltine y pintar un trazo en el plato. Disponer una tajada de foie gras encima y terminar con el "revoltillo" de fruta de la pasión. Salpicar de tallos de cilantro y semillas de cilantro caramelizadas.