Ensaladilla Rusa de Chema

 

Para la ensaladilla
400grs. de patatas
300grs. de zanahoria
120grs. de guisantes (pelados)
 

Para la espuma de Mayonesa
410grs. de mayonesa Musa
90grs. de nata 18%
 

Para la crema de pimiento
350grs. de pimientos rojos
2 dientes de ajo
c/s azúcar
c/s sal / pimienta
 

Para el polvo de yema
5 huevos

Para la gelatina de aceituna
300grs. de Aceituna Campo Real
25 grs.de gelatina en polvo
 

Para el bonito en semi-salazón
300grs. de lomo de bonito
400grs. de sal gorda
400grs. de sal fina
100grs. de azúcar
 

Para el montaje:
20 cebollitas encurtidas
10 ajos encurtidos
10 aceitunas manzanilla sin hueso
 

Elaboración:
Para la ensaladilla:

Pelar y cortar la patata y la zanahoria en dados pequeños.Cocer al vapor los dados durante 12 minutos y enfriar.
Blanquear los guisantes y enfriarlos con agua con hielo. Repelar los guisantes.
Juntar los tres ingredientes y reservar con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal
 

Para la espuma de mayonesa:
Mezclar la nata 18% mg. con la mayonesa. Introducir en un sifón de ½ litro con una carga. Enfriar.
 

Para la crema de pimiento asado:
Asar los pimientos envueltos con papel de aluminio en el horno a 180ºC durante 50 minutos.Separar la carne del pimiento de la piel y las pepitas (reservando el jugo). Triturar la carne del pimiento con su jugo, una pizca de azúcar, sal y pimenta. Reservar en biberón.
 

Para el polvo de yema de huevo:
Cocer los huevos 15 minutos en aguas hirviendo. Pelar los huevos, extraer las yemas y partirlas por la mitad para secarlas en el horno a 85ºC durante 1h 20”.Tamizar las yemas por un colador fino.
 

Para la gelatina de aceituna verde:
Triturar en thermomix las aceitunas verdes deshuesadas con 250g. de agua.Pasar el jugo de aceituna por un colador fino. Calentar parte del jugo para disolver la gelatina en polvo (5g. de gelatina en polvo por cada 100g. de jugo). Juntar con el resto, extender en una bandeja y enfriar. Cortar en dados y reservar.
 

Para el bonito en semi-salazón:

Mezclar las sal gorda, la fina y el azúcar. Cubrir totalmente el lomo de bonito con la mezcla de sal y dejar reposar durante 24 horas. Limpiar el lomo de bonito con agua fría y secarlo con papel absorbente. Cortar el lomo en dados y conservarlos en aceite de oliva virgen extra.
 

Presentación:
Disponer el en centro de una pizarra una línea de patata, zanahoria y guisantes.Cubrir con la espuma de mayonesa. A un lado de la ensaladilla trazar una línea de salsa de pimiento asado.Distribuir en el plato los dados de bonito en semi-salazón, los de aceituna verde, las cebollitas encurtidas cortadas en cuartos, los dientes de ajo encurtidos y las aceitunas manzanilla en lamas. Acabar de decorar con el polvo de yema de huevo.