Endibias de tierra

Elaboración y cocción

Reservar 3 endivias crudas para la ensalada. Deshojarlas de manera que obtengamos hojas regulares e idénticas.
Cortar las extremidades de las endivias y lavarlas en agua fría con ácido ascórbico (1g. por litro de agua). Reservar las hojas externas para la crema. Realizar la cocción de las endivias al vacío, disponiéndolas a razón de 6 unidades por bolsa de cocción y sazonar con flor de sal, azúcar y mantequilla en pomada. Hacer el vacío (presión de 2,8 ; selladura a 7,5), cocer al horno de vapor a 100ºC durante 1 hora y media-2 horas.
Retirar las endivias de las bolsas y reservar los jugos de cocción. Cortar los corazones por la mitad en el sentido vertical y reducir el lado externo abombado. Disponer hileras de endivias de forma capicúa y prensarlas durante 2 horas. Cortar las extremidades de modo que obtengamos tiras regulares. Dorar las tiras de endivia con mantequilla en la salteadora y emplatar de inmediato.

Ensalada de endivia / Trufa

Cortar las hojas de las 3 últimas endivias en punta, lavarlas, escurrirlas y reservarlas en un trapo.
Mezclar la nata montada en un cuenco junto con el puré de trufa.

Emulsión de endivias gratinadas

Derretir las hojas de endivia con la mantequilla en una salteadora. Añadir el queso de Gruyère y tostar ligeramente para recrear el sabor a gratinado. Agregar los dientes de ajo, mojar con la nata, sazonar y dejar cocer unos 45 minutos. Pasar la crema por el chino estameña y reservar.

Salteado de jamón / Trufa / Gruyère

Sofreír ligeramente las cebolletas cortadas en láminas en mantequilla espumosa, añadir la brunoise de trufa y volver a sofreír.
Desglasar con el vino de Madeira y reducir a la mitad. Mojar con el caldo de ave y estofar con tapa a fuego lento, a borbotones, durante unos 2 minutos.
Incorporar la mantequilla restante, el jugo de trufa, flor de sal y pimienta recién molida. Ligar al final de la cocción y realzar el sabor con un toque de zumo de limón, una vuelta del molino de pimienta y añadir la brunoise de jamón.

Acabado y presentación

Aparte, en una taza china, disponer las hojas de endivia con la crema de trufa montada. Rociar con un hilo de vinagre balsámico, espolvorear con flor de sal y una vuelta de molino de pimienta.
Con el túrmix, espumar la emulsión de endivias gratinadas. Pasar las endivias en la salamandra y distribuir el salteado de jamón y trufa encima. Añadir la brunoise de Gruyère a última hora y salsear con el jugo del ragú. Rodear con la espuma de la emulsión y un cordón de jugo de ternera.