Diferentes elaboraciones y sabores del espárrago de Navarra

INGREDIENTES (PARA LOS ESPÁRRAGOS EN ENSALADA)

• 3 espárragos blancos.
• Un chorrito de aceite virgen.
• Un chorrito de aceto balsámico de Módena.
• 10 gr. de maíz crujiente.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

Pelamos y laminamos los espárragos. Mezclamos el aceite de oliva y el vinagre balsámico. Incorporamos las láminas de espárragos crudos, salpimentamos y reservamos. Al emplatar, añadimos el maíz crujiente.

INGREDIENTES (PARA LOS ESPÁRRAGOS COCIDOS)

• 4 espárragos gruesos.
• Agua.
• Sal.
• Azúcar.

Elaboración:

Ponemos agua a hervir con la sal y una pizca de azúcar. Añadimos los espárragos con las yemas hacia arriba y sin cubrir dejamos cocer durante 12 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES (PARA LOS ESPÁRRAGOS EN TEMPURA)

• 2 espárragos blancos.
• 30 gr. de harina de tempura.
• 15 gr. de agua.
• Sal.

Elaboración:

Mezclamos el agua con la harina de tempura y añadimos la sal, incorporamos las láminas de espárrago y freímos a fuego medio alto. Escurrimos y reservamos.

INGREDIENTES (PARA LOS ESPÁRRAGOS SILVESTRES)

• 6 espárragos trigueros.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Cristales de sal Halen-món.

Elaboración:

Salteamos los espárragos silvestres a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva virgen. Añadimos por encima los cristales de sal halen-món y reservamos.

INGREDIENTES (PARA LOS ESPÁRRAGOS CONFITADOS)

• 4 espárragos frescos.
• Una nuez de mantequilla.
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal.
• Pimienta.
• Azúcar.
• Nueces.

Elaboración:

En una sauté ponemos el aceite con la mantequilla. Añadimos los espárragos, previamente pelados y laminados, la sal, el azúcar y dejamos confitar durante 8 minutos aproximadamente. Los escurrimos. Aparte, salteamos las nueces con un poco de mantequilla y azúcar hasta que se caramelicen.

INGREDIENTES (PARA LA BROCHETA DE ESPÁRRAGOS)

• 2 espárragos cocidos.
• 10 gr. de quinoa.
• Harina.
• Huevo.

Elaboración:

Cortamos en dos mitades el espárrago cocido, pinchamos con la brocheta por la parte trasera y la pasamos por la quinoa, previamente cocida, deshidratada y frita. Rebozamos la yema del espárrago (en harina y huevo), freímos y pinchamos en la brocheta.

PRESENTACIÓN:

En un plato alargado montamos las diferentes texturas, dando forma de espárragos: Primero los espárragos en ensalada, seguimos colocando en paralelo el espárrago cocido, los espárragos en tempura, los espárragos silvestres salteados, la brocheta de espárrago y, por último, los espárragos confitados. Decoramos, opcionalmente, con unos hilos de crema fina de puerros