Caldo ibérico, garbanzos, hongo y paja

INGREDIENTES:

1 kg. de huesos de jamón ibérico
500 gr. de garbanzos
150 ml. de nata líquida
9 gr. de Gellan
2 patatas
1 cebolla
1 hongo
Sal
Aceite de trufa

ELABORACIÓN:

Caldo Ibérico: Disponer en una olla 3 litros de agua e introducir en ella los huesos y la cebolla, previamente partida en cuatro y dorada en la plancha. Llevar a ebullición y mantener a fuego lento durante tres horas; retirar entonces los huesos y dejar reducir a la mitad. Pasar por un colador y dejar enfriar. Cuando esté templado incorporar el gellan y batir. Seguidamente, poner al fuego hasta que hierva y retirar. Una vez que se enfríe, turbinar en la Thermomix y poner a punto de sal.

Garbanzos: Dejar reposar los garbanzos en agua durante 24 horas. Escurrir y hervir en abundante agua hasta que queden tiernos. Escurrirlos de nuevo e introducirlos en la Thermomix junto con la nata líquida. Poner a punto de sal.

Patatas paja: Cortar las patatas en juliana y freírlas en abundante aceite de oliva a 160 grados. Escurrir en papel de celulosa y salar ligeramente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Calentar el caldo y verter en un vaso pequeño llenando un tercio del mismo. A continuación llenar otro tercio con espuma templada de garbanzos y, por último, colocar unas pocas patatas paja, unas finas láminas de hongo y unas gotitas de aceite de trufa negra