Bacalao a las Ascuas de Madera de Encina

El bacalao, históricamente, en la cocina vasca siempre fue cocinado en salsa (al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero, en salsa verde, etc.), o de otras maneras (en tortilla, ilustrando la sopa de pan y ajo en la zurrukutuna, como relleno de pimientos, frito con pimientos verdes, etc.), pero, curiosamente, nunca a la parrilla, cuando siempre fue un condumio que se prodigó en las sidrerías y txakolis. En los últimos años, por fin se ha implantado en los mejores asados vascos, por varios motivos: no tenía razón de ser esa carencia y no hay muchos pescados mejores y menos con una garantía permanente de mercado. Quien mejor ha desarrollado su asado es, lógicamente, el hombre que ha hecho la revolución galáctica de la parrilla, Víctor Arguinzoniz. Como es norma en él, adquiere la mejor calidad, que trata con especial destreza. Emplea lomos de piezas enormes, de más de 10 kilos. Cada trozo es lubricado levemente con aceite de oliva. Se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se deposita sobre el enrejado de la parrilla, a su vez plana, a unos 10 centímetros de las ascuas. Ascuas, de madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan el pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante 8 minutos; en ese tiempo suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivan la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente el pescado. Transcurridos los 8 minutos, se le da la vuelta al lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas y siempre a una distancia de 10 centímetros, más o menos, durante 2 minutos. Pasado este tiempo, se retira el lomo, se emplata con la piel hacia abajo y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil en forma de circunferencia. No puede quedar el pescado más blanco, mejor, tornasolado; lomo que, al contacto con el tenedor y el cuchillo, se separa en láminas, que salen enteras, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rústicas que potencian su encanto.