Bacalao "Blanco y Negro" con Aroma de Trufa, Polvo de Calamar y Leche Quemada

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
 

Para el bacalao
 

1 lomo de bacalao desalado Giraldo, aceite de oliva 0´4º, esencia de trufa

Racionar el bacalao y envasarlo en raciones de 150 grs. con 2 cl. de esencia de trufa blanca y 10 cl. de aceite de oliva 0´4º.

Para el polvo de calamar
 

2 calamares de medio kilo, media barra de pan duro, cebolla, puerro, 8 tintas (además de las de los calamares), sal, un pan de molde.

Pochar cebolla y puerro a partes iguales, agregar las tintas y el pan duro previamente frito. Cocer y triturar hasta que quede una salsa negra brillante. Guisar en ésta los calamares troceados y une vez hecho colar la salsa y reservar.
Cortar el pan de molde en rodajas de 1 cm. de grosor. Untar el pan de molde con la salsa templada y escurrir. Poner el pan totalmente empapado pero escurrido en papel antiadherente y hornear a 40 grados 20 horas. El resultado es una tostada seca de pan negro. Pasar estas tostadas por la picadora y saldrá un polvo de pan negro con sabor muy marcado a calamar que se rehidratará al contactar con un líquido (en este caso la saliva del comensal).

Para la leche quemada
 

Poner una cazuela a calentar al rojo vivo en el fogón sin nada. Cuando esté al rojo, agregar un poco de leche que, automáticamente, se quemará quedando pegada al fondo de la cazuela. Repetir la operación en la misma cazuela cuatro veces más y la última agregar toda la leche. Dejar hervir rascando el fondo. Colar y, recién colado (aún caliente), agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Remover y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN

El bacalao lo confitaremos a baja temperatura (entre 55-60 grados) un tiempo no superior a 5 minutos (según tamaño...). Disponemos el bacalao en el centro de un plato hondo y lo escoltamos con el negro del polvo de calamar por un lado y por la espuma blanca de la leche quemada por el otro.