Baca-Bits con “Dipeo” de Ajo y Cebollino

INGREDIENTES

• 12 tripas de bacalao
• 1 cabeza de ajo
• 300 ml nata líquida
• c.s. cebollino fresco

ELABORACIÓN

BACA-BITS

Desalar las tripas de bacalao (si fuera necesario) en 24 horas, con dos cambios de agua. una vez desaladas, limpiarlas despojándolas de telillas y restos. Ya limpias, cocer en agua hirviendo durante 10-15 minutos, sacar, escurrir y estirarlas sobre papel parafinado. Deshidratar a 30-50ºC. Una vez lograda la perfecta deshidratación, freirlas una a una en abundante aceite de oliva a unos 200ºC y, ya “sufladas”, retirar y escurrir en papel de celulosa.

“DIPEO” DE AJO Y CEBOLLINO

Pelar una cabeza de ajo y escaldar todos sus dientes tres veces en aguas diferentes, partiendo siempre de agua fría. una vez escaldados, colocarlos junto con la nata en una sauté, a fuego lento, hasta su completa cocción. Ya cocidos, triturar junto con la nata, colar, salar, enfriar y verter en un sifón con dos cargas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los baca-bits, recién fritos, en una bandeja uno sobre otro y, a su lado, en un pequeño bol, la espuma de ajo con el cebollino picado.