100% Bacalao

 
INGREDIENTES 10 Pax

Para las cortezas gelatinosas a modo de callos de tripas de bacalao

• 200g callos de bacalao Giraldo
• 200g esencia de bacalao
• aceite de oliva
• 400g caldo de bacalao gelatinoso

Para las croquetas gelatinosas de bacalao

• 300g callos de bacalao Giraldo
• 400g esencia de bacalao

Para la esencia de bacalao

• 1000g bacalao desmigado Giraldo

Para el polvo tostado de bacalao

• 700g del bacalao resultante de la elaboración anterior

Para la emulsión de bacalao

• 300g esencia de bacalao
• 100g aceite de oliva
• 1u diente de ajo pequeño
• 10g pomelo amarillo

Para las escamas de bacalao

• 200g pasta bacalao
• 100g tripas bacalao
• 100g esencia bacalao

Para las cortezas de piel de bacalao

• 2u piel de bacalao
• aceite oliva
• 100g esencia de bacalao

Para las plumas de gelatina de bacalao

• 100g Tripas de bacalao
• 100g esencia
• 50g pieles escamadas

Para las láminas de bacalao

• 1u morro bacalao
• aceite oliva

Para la tempura

• 70g harina floja
• 115g agua
• 2’5g levadura fresca prensada
• sal
• azúcar
• 10 dados de bacalao de 1’5×1’

ELABORACIÓN

1-Poner a desalar los callos de bacalao durante 24h. cambiando tres veces el agua.
2-Una vez desalados deshidratar
3-Volver a rehidratar en el caldo de bacalao, con un calor muy suave, durante 4h. (esta operación se hace porque el callo en sí no tiene mucho sabor, mas bien es un poco amargo)
4-Volver a deshidratar, cortar en el tamaño deseado y reservar.
5-Calentar aceite a 180 y freír.
(Sucede algo sorprendente; el callo deshidratado, al contacto con el aceite a esta temperatura se contrae y seguido se hincha aumentando en 10 veces su tamaño, convirtiéndose en una súper corteza extra crujiente de bacalao).
6-Mojar las cortezas (guardar dos para la presentación) con el caldo gelatinoso a 30º y dejar en infusión a esta temperatura para que absorba el caldo y se rehidraten hasta hincharse por completo.
(la textura y la forma es muy similar a la de un callo de vacuno: meloso, fundente y gelatinoso)
7-Escurrir, cortar en cuadrados de 4×4 y reservar.

1-La misma elaboración anterior hasta el paso nº 3.
2-Colocar en un molde de terrina, Presionar con otro molde y sellar con papel film, introducir en la nevera.
3-Una vez frío estará bloqueado por efecto de la gelatina; cortar en dados de 2×2 y reservar.

1-Poner al fuego el bacalao en una cazuela con tapa, con el fuego muy bajo, procurando que no supere los 60º, hasta que suelte el suero.
2-Colar y reservar el suero.

1-Triturar el bacalao en el robot hasta que se haga una pasta.
2-Estirar en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina para su rápida deshidratación.
3-Hornear las láminas 120º hasta conseguir un color miel
4-Triturar hasta conseguir un polvo y reservar.

1-Pelar y filetear el diente de ajo.
2-Poner el ajo con la mitad del aceite al fuego hasta que el ajo tome un color miel.
3-Retirar el ajo y añadir la esencia, continuar en ebullición hasta que haya evaporado suficiente esencia y la burbuja sea espesa y aguante sin romperse.
4-Verter el contenido en un bol e ir añadiendo aceite poco a poco mientras se bate con una varilla; finalmente, añadir el zumo de pomelo y reservar caliente.

1-La pasta de bacalao se consigue triturando bacalao en la Paco-jet, una vez congelado en sus vasos.
2-Mezclar la pasta de bacalao con las tripas y la esencia y triturar en el robot procurando no incorporar aire.
3-Estirar en papel de horno lo más fino posible y deshidratar en una estufa.
4-Una vez deshidratado, romper en escamas y reservar

1-Escamar las pieles y escaldarlas en agua hirviendo.
2-Secar y poner a deshidratar en una estufa.
3-Una vez deshidratadas, rehidratar en la esencia a 30º durante 4h, volver a deshidratar.
4-Cortar en trozos irregulares y reservar.
(Esta operación se hace porque las pieles no tiene mucho sabor, más bien son un poco amargas)

1-Triturar las tripas con la esencia y las pieles, incorporando aire hasta que se triplique su tamaño y adquiera una textura de merengue.
2-Estirar en papel de horno y deshidratar en una estufa.
3-Una vez deshidratado, despegar raspando con una espátula y reservar.

1-Calentar el morro en el aceite a 40º.
2-Separar las láminas y reservar caliente.

1-Disolver la levadura en el agua fría.
2-Añadir la harina y el azúcar hasta obtener una masa.
3-Guardar en la nevera.
4-Remover la mezcla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1-Dados de bacalao frito con las plumas de gelatina; rebozar el bacalao en la harina tostada de bacalao, freír en aceite de oliva a 170º hasta que adquiera una costra de fritura. Una vez frito rebozar en las plumas de gelatina, que se pegarán absorbiendo el aceite sobrante. Emplatar
2-Croqueta crujiente y gelatinosa de bacalao; Rebozar los dados gelatinosos en la harina tostada, mojar con la tempura y rebozar con las escamas de bacalao. Freír a 170º hasta que tome un color miel. Emplatar.
3-Colocar un callo caliente de bacalao junto con una lámina y napar a un lado con la emulsión de bacalao.
4-Freír las pieles a 190º en aceite de oliva, que han de aumentar 4 veces su tamaño convirtiéndose en una corteza de piel de bacalao. Colocar un trozo de dicha piel y un trozo de corteza de las tripas sobre el callo y la lámina.
5-Colocar a un lado del plato un vasito de esencia de bacalao.
6-Pase

NOTA:

En esta tapa hemos querido transmitir las infinitas posibilidades que tiene nuestro amigo el bacalao, siempre con el respeto que se merece. Resaltando sus virtudes y corrigiendo sus defectos, hemos conseguido, con ayuda de la técnica, crear un plato de bacalao aportándole texturas nuevas y agudizando sus gelatinas, siempre respetando su sabor en cada uno de los elementos que componen este plato y ampliándolo, como en el caso de las pieles y las tripas , que por su naturaleza y por haber soportado el salazón, su sabor no es demasiado aceptable, pero su textura es mágica. Por ello decidimos recomponerlas y alterar sus texturas.