¿Cuál es el futuro de la alimentación y de los territorios gastronómicos? Bajo esas premisas debutó en solitario en Toledo la propuesta más triunfadora de la pasada edición de Madrid Fusión 2024 gracias a un formato ágil e interactivo. Madrid Fusión Dreams Raíz Culinaria tuvo como escenario el Círculo del Arte, en la antigua iglesia de San Vicente de la capital castellano-manchega, y se abrió a múltiples debates. El escenario, concebido como “un corral de comedias”- propició "ese diálogo que no se produce en los grandes congresos", destacó Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. Y lo hizo en una ciudad que apuesta por la gastronomía como “pilar estratégico”, al igual que el resto de Castilla La Mancha, tal como señaló la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía del Gobierno de la comunidad, Ana Isabel Fernández. 

En ese espacio, frente a la globalización generalizada en todos los ámbitos, se defendió lo local. Como hizo Javier Sanz, de Oba* (Casas Ibáñez, Albacete), cuyo abuelo abrió en ese pueblo un bar la especialidad del cual eran los pajaritos fritos que su familia cazaba. “Estaba muy arraigado al territorio, se cocinaba lo que había, no se traía nada de fuera”, explicaba. Tanto él como su socio, Juan Sahuquillo, se criaron con “el territorio marcado en vena” y aunque ahora se impregnen de técnicas foráneas, no pierden esa esencia. Las limitaciones de productos son para ellos “ventanitas abiertas a la creatividad”. Sanz lanzó un llamamiento: “No olvidar la tradición y la cultura local”.

A Xosé Cannas, de Pepe Vieira** en Raxó (Pontevedra), tampoco se le olvidan sus raíces y cómo su abuelo les dejó a él y a su hermano un millón de pesetas a cada uno que les permitió abrir el restaurante con el que defender la creatividad en territorio gallego, muy arraigado al producto puro y duro. Se defendieron con su concepto creativo, muy vinculado al territorio, que hoy siguen manteniendo. “Jugamos con nuestra cultura y nuestro patrimonio”, explicaba. 

De territorio saben los hermanos Ignacio (cocina) y Carlos (sumiller) Echapresto, al frente de Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja), defensores “de la autenticidad y el producto local”. “Somos los principales agentes para dar visibilidad a ingredientes autóctonos como las pamplinas o las pimpinelas, y eso también nos hace singulares”, destacaba Ignacio en Dreams. Por ello han creado una huerta con más de 150 variedades de vegetales. 

David Pérez, del restaurante Ronquillo de Ramales de la Victoria (Cantabria), ponía el acento en la desconexión entre el mundo legislativo y el ámbito rural. Él, que se crió en un bar de pueblo propiedad de su familia y con “borrachos autóctonos”, consiguió evolucionarlo hacia un espacio gastronómico donde la cocina cántabra “de toda la vida” y los guisos triunfan tanto para un, al principio reticente público local como para visitantes que acuden desde otras ciudades.

También defendiendo el patrimonio culinario local, con su toque personal, intervino Iván Cerdeño en El Cigarral del Ángel (Toledo). “Tenemos un compromiso con nuestra tierra y con nosotros mismos; a mí no me sale cocinar una gamba aquí. ¿Y es mejor producto un rodaballo o unos piñones? Depende de dónde estemos”, defendía.

Desde Kadeau** (Copenhague) Alberto Segade, jefe de sala y de sumillería, y Francisco Cárdenas, jefe de cocina, atienden a una clientela casi cien por cien extranjera, pero lo hacen siguiendo las normas de la nueva cocina nórdica, basada absolutamente en el producto local. Una gastronomía que, apoyada institucionalmente, se ha convertido en un foco de turismo que también ha dado paso a “una explosión de pastelerías, bares de vinos y restaurantes que no son de alta cocina”. Eso sí, “en el momento en que sales de Copenhague es un desastre”.

Asimismo hubo un espacio para el enogastroturismo, cada vez más en alza, como demostraron los representantes de Abadía Retuerta (Sardón del Duero, Valladolid), Bodega Pago del Vicario (Porzuna, Ciudad Real) y Bodegas Casal de Armán (O Cotiño, San Andrés Ribadavia, Ourense) cuya apuesta culinaria ha aumentado las visitas a sus espacios y el conocimiento de sus vinos.

Eficiencia en restaurantes

David Chamorro, director de Food Idea Lab puso el toque innovador y una ayuda imprescindible para hacer los restaurantes más eficientes, tanto en reducción de tiempos de cocinados como en menor consumo energético sin renunciar al sabor. “Somos terriblemente poco eficientes”; así arrancó una ponencia en la que enseñó cómo hacer un caldo express usando ácido cítrico y bicarbonato en el pretratamiento de las carnes, añadir pectinasa para reducir el tiempo de cocción de las verduras y preservar su sabor o bentonitas (muy utilizado en el mundo del vino y la cerveza) para clarificar caldos. 

Más ciencia

La Fundació Alícia, que ha colaborado en la elaboración del contenido de este Dreams Raíz Culinaria al igual que en Madrid Fusión, estuvo presente a través de su director, Toni Massanés, quien expuso cómo funcionan  los cinco sentidos y la influencia cultural en la gastronomía. Asimismo, Gabriel Bartra, director de contenido en la Bullipedia (elBullifoundation) y coordinador pedagógico Sapiens en Madrid Culinary Campus –el centro impulsado por la Universidad Pontificia de Comillas y Vocento que ofrece una formación integral en gastronomía, empresa y agronomía- expuso junto a Pablo Márquez, director de Gastronomía de MACC, cómo trabajaba elBulli en su etapa creativa, cuando estaba cerrado al público y preparaba la nueva temporada. 

De ahí nació la metodología Sapiens, para conocer a fondo productos y técnicas, que se han ido plasmando en libros a través de un trabajo posterior desarrollado en elBulliFoundation y laBullipedia. El objetivo: comprender el producto para tratarlo lo mejor posible y crear platos. 

De quesos y drones

Nuria María Arribas, directora de InLac, la interprofesional láctea española, desveló que España está muy lejos del consumo per cápita de queso frente a la media europea –unos 9 kilos frente a 21- y la dietista-nutricionista Lucía Alonso habló sobre la importancia de mejorar los hábitos alimentarios con ayuda profesional.

La innovación en agricultura también tuvo su lugar en este congreso en el que se habló de sequía, de plagas y de formas para evitarlas; de trazabilidad, de satélites, de drones y de IA con una conclusión clara: “El agricultor que no use tecnología va a desaparecer”. 

“Los agricultores en 5 años serán distintos”, afirmó Juan Francisco Delgado, vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación. Habrá más mujeres en el campo, más inteligencia, sostenibilidad, eficiencia. También señaló que la tecnología está reduciendo la brecha con las industrias de transformación, marcando el inicio de la “revolución de las batas blancas”·.