Me he quedado de piedra en Culler de Pau. No por conocido algo debería de sorprendernos menos. El error, seguramente, radica en creer que advertimos el presente, cuando este es imprevisible, si partimos de un pasado, permaneciendo abocado a un recuerdo, sin prever en la trascendente ecuación un condicionante relevante: la evolución y su inestimable consecuencia. Quizás suceda al revés. Lo cercano no se valora habitualmente en su justa y proporcional medida.
-Me levanté y aplaudí. Imagínense el comedor. Todos mirando hacia mi mesa. Y mi querido Javi Olleros sonrojado desgañitándose con toda discreción: “…Pabliño, que a mí esto me da mucha vergüenza…!!” ¿Pues saben qué? A mí ninguna. Y si alguno de los comensales allí presentes, aunque creo, que a mi pesar, “ausentes”, participantes fríos y calculadores de la obra que acababan de presenciar (no de mi escándalo), hablo de la poesía, el alma, el arte desplegado por el cocinerazo de Reboreda, hubieran sentido algo parecido, y se decidieran a, por ejemplo, hacer una ola, allá que me tiro sin flotador.
¡Qué grande eres Javi! ¡Ostia Puta! (no se asusten, es una expresión de exaltación y culminación, sorpresa, regocijo). ¡Qué relato glorioso estás escribiendo para la gastronomía gallega! ¡Qué pausado ha sido tu camino, y sustancial debería ser tu obra! Gloria para las hormigas que trabajan por mejorar nuestro pequeño mundo y avivan el corazón. ¡Y qué poco se te valora joder! No digo que la gente no hable bien de ti. Manifiesto mi disconformidad con los elogios que te dedican. Diminutos, austeros, cuasi irrelevantes, si comparamos las flores que te envían con los ramos que reciben otros. De verdad, esto no se lo pueden perder. Javier cocina Galicia con una delicadeza inaudita, acariciando el paisaje, mimando sus gentes, deleitando al comensal de costumbres tentando sus remembranzas, azuzando sus sentimientos, dignificando lo cotidiano exaltando usanzas, brindando el folclore santificando sus fiestas, trocando mágicamente lo humilde transformándolo y equiparándolo a la oscura ostentación, sin pretensión, con compasión, reseteando el sistema, husmeando en la tradición con una mirada de transformación, y de consideración. Todo gira en un entorno rural, permutando rusticidad por finura, salvajismo por civilidad, barroquismo por minimalismo, ataviando con un manto de seda el monte, emperifollando con fragancias y cromatismo la mar. Y uno, que arrastra su morriña, lo siente, y no puede hacer otra cosa que echarse a llorar.
