Viva la abuelita de Borja; de ahí viene el nombre de este local. Parada de postas obligatorio: principio y fin del suministro necesario para un buen hombre o mujer que quiera seguir su camino con el estomago lleno. No sé por dónde empezar, me da reparo admitir no haber tenido tiempo ni disposición para sentarme en su mesa. Tuvo que ser el devenir de muchas equivocaciones el que un buen día cruzara palabras con el bueno de Borja y sintiera la necesidad de correr a sus brazos.

Borja y Clara, Clara y Borja; como los Reyes Católicos, han sabido reconquistar un lugar dentro del panorama gastronómico de la zona (que se dice pronto). Tula no quiere ser un gastrobar, una taberna, un restaurante, un bar, un bistro; Tula quiere ser Tula, cuatro paredes debidamente acomodadas, exquisitas y suculentas elaboraciones, un servicio rápido y elocuente y un sinfín de horas trabajadas y sostenidas por ellos que concluyen en el plato. La ecuación da como resultado el ofrecimiento gastronómico único y singular en un territorio que ofrece casi todas las tendencias gastronómicas y es por ello por lo que además adquiere doble mérito. Les da igual la calle, la acera, las vistas; ellos solo miran la vajilla, las mesas, sus neveras, frigoríficos, utensilios de cocina y cohabitan en la cocina como principio y fin de su existencia. ¿Quién va primero, sala o cocina? ¿Quién debe ir primero? Ni me lo planteo, cada cual da paso al otro. El local pasa desapercibido, como ellos, su cocina no, sobre todo para el que ha tenido la oportunidad de sentarse en alguna de 6-7 mesas.

Antes de entrar en materia advierto que la expectativa no es que sea alta, es simplemente expectativa; sentimiento de esperanza por conseguir lo deseado; de triunfar personalmente con el triunfo de sus elaboraciones. Parece que en la cercanía todo se reduce, atrae, seduce y pierdes muchos de los sentidos críticos, la fundamentación y el razonamiento objetivo; reconozco que puede ser verdad; por ello, es por lo que no suelo relacionarme en demasía con el humano a la hora de la comida (lo justo y necesario, obligatorio para la convivencia y el desarrollo de la raza). En Tula quiero tener en vilo una triple exigencia: idoneidad, necesidad y proporcionalidad.

Me pongo en sus manos, preparan un menú a ciegas para la ocasión -en palabras de Clara un “menú degus”-, cuyo resultado en un festín lleno de drama; disculpe el lector, puede escandalizarse e incluso llamarle la atención mi calificativo, pero quiero concretar que drama es una palabra que significa “hacer o actuar” y desde el punto etimológico evoca acción y dialogo; por lo que no pretendo confundir a la mayoría -incluido servidor-, simples al pensar que el drama únicamente es un género cinematográfico (así es la vida incluida la gastronomía). En definitiva, que el menú es todo acción, actuación y dialogo. Los actores son ellos con un guión premeditado y complejo que cualifica su propia elaboración y servicio en mesa.

Respecto al menú:

-Croqueta: Bajo está denominación se esconde un caramelo, una torrija salada en miniatura, una elaboración que no corresponde a propios ni extraños, pertenece a Borja; un bocado perfectamente cocinado; textura en la fritura, sellado y sabor interior con una bechamel que quiso ser crema pastelera.

-Foie, boniato y anguila: Hígado dulcemente graso, perfectamente limpio sin estrías, cuyo aporte calórico abraza al boniato y proporciona equilibro con la lechosa carne de la anguila. Plato “triple x dulce” que atesora potencia, jugosidad y carnosidad supina. El bueno, el feo y el malo.

-Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y miso: Aunque repetimos pescado azul, callamos hasta comprobar el resultado. Un bocado o dos; conjunción y equilibrio palatal entre el vetado magro de la carne, la soja fermentada, la dulzura del catádromo y la frescura medida de la albahaca japonesa.

-Raya asada con escabeche marino y tubérculos: Minerales, potasio, fósforo y magnesio de un pez blanco bajo en contenido graso. Acierto en cada uno de sus componentes, sabor contundentemente equilibrado, nada sobre sale; el tubérculo casi marchitado da un punto atrevido visual y palatal.

-Dorada con alcachofa en tres texturas: Las tres texturas son como la Santísima Trinidad y quién no sea docto en el ministerio de la fe que se instruya. Fabulosa carne de esta bien llamada “zapatilla”, resistente a diversas cocciones, textura carnosa y sabor a mar, cuyo contrapunto lo hallamos en el crujiente de la hortaliza tan sabrosa como polivalente en sus distintas sensaciones gustativas.

-Colmenillas a la crema y trufa: Fino vegetal reticulado, elegante e intenso, bañado en una untuosa y cremosa salsa; la arena que puedas recordar encontrar en este hongo debes ir a buscarla a la playa a escasos metros; excelencia y pulcritud en tratamiento y limpieza. La exclusividad en el producto y su tratamiento hablan a través de su propiedad aromática y especial textura cartilaginosa.

-Fabes estofadas con verduras: Finaliza el tiempo de lo salado, agradeciendo que ocuparan este espacio con ración reducida. A la fibra, hierro, potasio y magnesio que ofrece el judión, se suma la sapiencia y tratamiento de la cocción cuyo resultado es una untuosidad que hace trabajar desde los labios a los dientes y desde la lengua a la garganta.

Parcela dulce: -yogurt: compuesto de base de mantequilla de limón, helado de yogurt, galleta de canela y jengibre y extracto de limón. Polivalencia y conjunción salival en un solo nombre. Cremoso untuoso y nada empalagoso por el acierto culinario nada invasivo.

-Pan queso servilleta y aceite: Versátil e ingeniosa interpretación de lo que pudo ser una tarta de queso. La coagulación enzimática y el prensado moderado hacen que esta pasta compactada salada por inmersión, tenga un encuentro visual y bucal espléndido.

Sensaciones táctiles y visuales. Sabor, potencia y contrapunto, resultado de guisos con paciencia, técnica y profesionalidad. Puntos sublimes que alcanzan melosidad sedosa, prolongada personalidad y carácter.  Elaboraciones con sabores delicados y exquisitos para el paladar. Contundentes, verdaderos y auténticos manjares cuyos valores nutricionales ciertamente equilibrados denotan un proceso culinario de cocción (inicialmente crudo) sometido y sostenido a fuego lento. El manejo de la técnica culinaria evita la evaporación manteniendo y reteniendo gran parte de los jugos iniciales.

Cocina muy personal, diferente a la de otros establecimientos. Ha sabido ganarse la fidelidad de su clientela, por su variedad, originalidad y creatividad. Sumamos la calidad, manipulación y el sabor de sus platos, que entrando por la pupila, estimulan los sentidos y en especial el gusto, retrogusto y los sabores terciarios. La cocina es de compleja conceptualización y fácil digestión, por lo que aporta al restaurante un toque personal, cercano y valorado. Toda esta complejidad es servida en un plato de “cuchara” sintiéndote como en tu propia casa, valor añadido que refleja que el establecimiento esté siempre concurrido de clientes que conocen o quieren conocer a los dos artífices. Borja tiene grabado a fuego la reflexión de Michael Brass: "El hombre debe estar en el centro del debate gastronómico, la cocina es la vida, los cocineros somos vendedores de felicidad y la creación gastronómica debe narrar alguna historia, ser cocinero es una manera de vivir”.

La sala es Clara, paciente, uniforme y didáctica; se suma el apoyo de Dimitri que es como los libros, si no lees no te habla. El servicio es una extensión de la cocina. Acompañando lo anterior los vinos componen una carta muy especial, sin picos ni estridencias, de corte específicamente personal y más desconocida que compleja como la cocina misma (no se casa con nadie). Vermouths rojos (Descaro de Nodus y Primitivo Quiles-Alicante) y Abadía Retuerta Le Domaine -blanco, DO Castilla y León-.

Una percepción organoléptica me sorprendió: la emanación volátil que desprende cada plato (sobre todo los calientes). Clara se adelanta humildemente argumentando que en un espacio pequeño todo puede saber y oler mejor; pero yo le reflexiono -después de mucha mesa y mantel-: ¿ante qué magnitud de desastre nos encontraríamos si el olor del plato fuera “hedor” y del mismo modo llegara a nuestros órganos el tufillo rápido por ser este un espacio cerrado o pequeño? Que Dios les bendiga.

Fotos Eugenia de Olavarrieta.