Langostino de Vinaròs, garum y toques mediterráneos

Carlos Miralles Vericat
Hotel Tancat de Codorníu (actualmente en Vericat Peñíscola)

 

 

Podría llevar el plato el apellido de los Roca justamente. ¿Quién osa a no recordar el fascinante Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos premiado como uno de Los Mejores Platos Artísticos conseguido en la Guía “Lo Mejor de la Gastronomía” ?

Si bien presenta un cambio de protagonista, para el caso un fantástico Langostino de Vinaròs, el guión y resto de intérpretes se mantienen cuasi inalterables. Un fruto seco por otro, algún matiz… pero el argumento es el mismo. Perduran los principios, las reglas, hasta las formas, alterando circunstancialmente los contenidos. Y, como aquel, este también viene con libro de instrucciones. Quizás sea el punto desemejante. En el caso original, en el lenguado, pese a disponer de una orientación para su consumo, el comensal jugaba a deleitarse con las partes, a saltar de una salsa a la otra, a interpretar su particular Mediterráneo, a vivir su propia experiencia. En esta ocasión, a pesar de que también está todo dispuesto para llevar un orden, aunque el degustador juegue y se divierta integrando u alterando sabores, el crustáceo se viste contrariamente a lo convencional, de los pies a la cabeza, siendo esta parte la última en disfrutar, ya que su potencia y sabrosura será el sabor Mediterráneo que debe perdurar en nuestra memoria. Sea como fuere, un plato mágico con un actor legendario. 

 

 

 

Para el langostino:

Pelar los langostinos sin quitar la cabeza, quitar la tripa.

Cortar las patas delanteras del langostino manteniendo su forma, secar en horno a 140°C durante 14 minutos. Reservar.

Pasar las patas por harina y trisol, mezclado al 50%, freír a 180°C y reservar.

Cocer el langostino unos 45 segundos en agua con 30% de sal, enfriar en agua con hielo con la misma disolución salina. Cortar la forma deseada, dejando siempre parte del lomo del langostino junto a la cabeza, para que esta no pierda sus jugos.

 

Para el garum:

700 gr de cabeza de langostino.

300 gr de tripa y cabezas de sardina.

90 gr de sal.

45 gr miel de azahar.

45 gr miel de romero.

C/s hierbas frescas: Hinojo fresco, menta, hebras de azafrán, romero, tomillo, salvia, hojas de limonero, flor de almendro, flor de azahar, etc.

Machacar las cabezas de langostino junto con las cabezas y tripa de la sardina.

Mezclar todos los ingredientes, envasar al vacío y dejar reposar en cámara entre 4 meses  y un año. Colar pasado el tiempo deseado. (Podemos acelerar el proceso de fermentación exponiendo la mezcla al sol e ir removiéndola  de vez en cuando por un periodo de 6 semanas).

Transcurrido dicho tiempo, colar la mezcla y después pasar por estameña, ligar con una pizca de xantana y emulsionar con aceite de oliva. (Siguiendo un historial de recetas antiguas, observé que en muchos casos, la salsa se condimentaba con aceitunas machacadas antes de ser consumida; yo decidí emulsionar con aceite para suavizar y ganar brillo, ya que esta tenía un color muy opaco).

 

Emulsión de manzanilla:

Triturar olivas manzanilla sin hueso, con la mitad de su peso en agua.

Pasar por un colador fino.

Ligar con 0,2gr de xantana cada 100 gr de pasta de oliva y emulsionar con 20 gr de aceite de oliva 0,4. Reservar.

 

Caramelo de aceite de oliva:

Fundir 100 gr de isomalt en un cazo. Una vez fundido, añadir 2 gr de polvo de aceituna deshidratada (O’live) y mezclar. Fuera del fuego dejamos atemperar un poco la mezcla y mojaremos la boca de una boquilla pastelera de acero inoxidable en el isomalt fundido para crear una fina capa, donde, rápidamente, introduciremos un poco de aceite de oliva por la parte superior dejándolo caer sobre un baño del mismo aceite de oliva utilizado, formando los caramelos. Reservar los caramelos en el mismo aceite.

 

Leche de almendra frita:

Freír 200 gr de almendra, escurrir el aceite, pasar por papel para quitar el exceso de aceite y triturar ligeramente con 280 gr de leche, reservando 24h. Pasar 3 veces por la licuadora hasta obtener el mayor jugo posible.

Guardar la harina de almendra para otras elaboraciones. En un cazo, disponer la leche de almendra y calentar suavemente hasta conseguir el grado de espesor deseado.

Emulsionar ligeramente con aceite de almendra. Reservar.

 

Almendra cruda y baño de ratafía:

Disolver 1 gr de kappa por cada 100 gr de ratafía, llevar a 90°, bañar las almendras crudas y reservar.

 

Emulsión de naranja:

Reducir el  zumo de naranja con 2 gr de glucosa por cada 100 de naranja hasta obtener un tercio de cantidad inicial. (Si las naranjas están en temporada, la receta cambiaría a 1 gr de glucosa cada 100, ya que la acidez de estas es mucho menos pronunciada).

Ligar con 0,1 de xantana cada 100. Emulsionar con aceite de oliva virgen extra 0’4.

 

Esfera de azahar y hebras de azafrán:

110gr de miel de azahar, 300gr de agua mineral, 35gr de zumo de naranja, 15gr de agua de azahar, c/s hebras de azafrán, 5,2gr de gluco, 2,25gr de xantana.

Hidratar las hebras de azafrán con la mitad del zumo de naranja. Reservar.

Disolver la miel con el agua, la naranja restante, el agua de azahar y reservar la mitad de la mezcla para guardar las esferas cuando estén hechas.

Triturar la otra mitad con el gluca y la xantana, quitar el aire en la máquina de vacío hasta que no queden burbujas, e introducir la mezcla en un biberón. Con ayuda de una cuchara medidora, dejar caer en pequeñas porciones sobre el baño de alginato (100 de agua por 5 de alginato); antes de sellar la esfera introducir una hebra de azafrán en su interior. Pasar por un baño de agua para escurrir el exceso de algin y reservar en el baño correspondiente a la elaboración.

 

Emulsión de limón:

Introducir en un cazo 250gr de agua, 50gr de azúcar y llevar a ebullición. Una vez disuelto el azúcar introducir 18gr de piel de limón y tapar, dejar infusionar 20 minutos.

Pasado el tiempo, adicionar 50gr de zumo de limón, colar y reservar en cámara.

Guardar la mitad de la mezcla para la elaboración de la falsa oliva.

Ligar la otra mitad con 0,2 de xantana cada 100gr de mezcla y emulsionar con un poco de aceite de oliva 0’4. Reservar.

 

Falsa oliva negra:

Ligar la mezcla anterior con 0,4 de xantana cada 100gr, quitar el aire de la mezcla en la máquina de vacío. Una vez sin aire introducir la mezcla en una jeringuilla e ir rellenando el molde de silicona en forma de olivas y congelar.

Desmoldar y bañar en manteca de cacao, previamente fundida y coloreada con colorante en polvo negro (0’3 cada 100). Reservar en frío. Ya en el pase decorar las olivas con ralladura de limón mezclado con azúcar y una punta de ácido cítrico.

 

Emulsión de hinojo:

Deshojar el hinojo, escaldar en agua hirviendo con una pizca de ácido ascórbico, enfriando en baño de hielo con las mismas características.

Triturar en termomix con el doble de su peso en agua de enfriar y colar. Ligar con 0,3 de xantana por cada 100gr de agua de hinojo y emulsionar con aceite de oliva 0’4. Decorar este con flor de hinojo.

 

 

Explicación del plato por Carlos Miralles:

 

La idea:

La idea del plato surgió después de acudir a principios de primavera a un curso impartido por el chef de l’Escaleta Kiko Moya, donde entre muchas otras elaboraciones, explicó el “Garum”.

Fascinado por la historia y complejidad de su sabor, al día siguiente, ya en el restaurante en el que trabajo, me dediqué a buscar más información sobre este, y entonces se me ocurrió hacer un garum con cabezas de langostinos. Elaboré dos recetas (siempre guiándome por el entorno, ya que el 95% de hierbas frescas y flores utilizadas las encontramos dentro de la finca donde se ubica el “Hotel Tancat de Codorniu”), una con pescado azul al 50% y otra con solo un 30% y 70% de langostinos, bajando la disolución salina y de azúcares (esta segunda fue la que utilicé para el concurso, ya que la primera era muy potente, nivel incomestible).

Construcción del plato:

El segundo paso era la construcción del  plato a partir de la receta del “Garum”, la cual nunca había elaborado en mi vida, y desconocía por completo si el resultado de la mezcla sería comestible.

Por la experiencia del año anterior, en el que también fui finalista de la XIV edición del concurso de cocina aplicada al Langostino de Vinaròs, tenía clarísimo que sería un plato frío y el langostino hervido (una cocción más que precisa, destacando por encima de todo la importancia de este y su sabor más auténtico en el plato).

A partir de aquí solo quedaba resaltar los matices incorporados en la receta “Garum”.

Los toques:

La técnica al servicio del sabor y el entorno. Los toques los tenía claros desde un principio: quería resaltar la importancia del aceite de oliva en la agricultura local, de ahí la elaboración del caramelo de aceite de oliva, potenciando dicho sabor aún más con polvo de aceituna deshidratada que se elabora en un molino cerca de mi pueblo.

El segundo toque era resaltar la flor de almendro (ya para fechas del concurso almendra pura y dura). Me hubiese gustado poner una almendra tierna tal cual, aunque para finales de septiembre su estado de madurez ya no me lo permitió, por lo que decidí poner una almendra cruda, bañada con kappa de ratafía, un licor elaborado a partir de frutos secos, hierba fresca y especias, el cual le daría un poco de chispa a la almendra.

Potenciar el azahar era el siguiente paso, importante e imprescindible, ya que el Hotel Tancat de Codorniu está situado entre hectáreas y hectáreas de campos de naranjos. De ahí un esférico a partir de agua de azahar, miel y zumo de naranja, al  cual al final introduje una hebra de azafrán, otra puntualización de aromas que potenciar en el garum.

En el Hotel también disponemos de limoneros, sabor importantísimo para nuestra gastronomía y muy presente en nuestro día a día; el zumo y la ralladura fueron el camino para elaborar la “oliva limonera” con manteca de cacao que aguardaba una explosión de limón en boca: más técnica para un plato con mucho sabor.

Finalmente, y el toque más sencillo, la flor de hinojo, presente en su estado natural y más hermoso a finales de verano.

 

Las pruebas del plato:

Ya con la fecha de presentación e inscripción del concurso encima, opté por abrir y probar el “Garum”. La primera sensación fue muy mala, ya que la primera receta realizada era muy potente; enseguida me decanté por la segunda, un sabor muy potente, la cual emulsioné con aceite de oliva virgen extra. Me dispuse a montar el plato: el langostino hervido seccionado en 5 trozos, cada cual con su toque, disponiendo en la base del plato el garum como hilo conductor. Ya sabía que el garum predominaría sobre todos los sabores, pero tenía que probarlo; además al plato le faltaba nitidez, color, untuosidad y frescura.

A partir de ahí, vuelta al plato y llegaron las emulsiones; la emulsión de oliva (encajaba perfectamente teniendo en cuenta que antiguamente comían el  garum con olivas machacadas); la leche de almendra frita, muy presentes (las almendras fritas) en los aperitivos de la gastronomía local; las emulsiones de naranja, limón e hinojo, aportaron más sabor, untuosidad en el plato y color.

Solo quedaba distribuir adecuadamente el garum en el plato, buscando unos destellos de sabor entre bocado y bocado, dejando para el final el actor principal, la cabeza de langostino, donde encontramos su bocado más preciado.

 

Emplatado final:

Nunca hubiese llegado a la conclusión final de este plato si no hubiese trabajado con estos sabores antes. El emplatado fue fácil, empezando con el hinojo, seguido por el limón, la naranja, la almendra y la oliva, comiéndolo en dicho orden, dejando la cabeza del langostino para lo último, el garum en pequeños puntos, más al principio (desde el hinojo a la naranja) que al final, para no enmascarar el bocado final que era la cabeza del langostino.